校级课题结题报告

引言：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸杆菌发酵而成，牛奶

经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其

营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，尤其对胃肠功能紊

乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品。

　　酸奶不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而

且还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被

吸收。酸奶还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、

腹胀、腹泻等作用。特别是治腹泻很有效。因为酸奶中的乳酸杆菌

能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的ph 值，抑制菌的生长，减轻

毒性物质对人体的侵害。

　　酸奶是使用有益人体健康的微生物在牛奶中发酵制成的。酸奶

发酵过程产生的乳酸能促进人体的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑

止菌的生长，排除体内残留的毒素。

　　酸奶不但具备了牛奶中的全部营养成分，还具有一定的保健功

能。酸奶中的乳酸菌在人体消化道内能抑制肠道内菌的生长繁殖，

抵御各种病源菌的侵害；此外由于乳酸菌的生长所产生的有机酸具

有刺激作用，还可促进肠道蠕动，利于通便。

　　制作的基本原理：

　　乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2 分子单糖，进一

步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷

酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在

ph4.6—4.7 时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。在发酵过程中，

鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味

清香、酸甜可口，别具一番风味。

　　研究的意义和目的：通过本次研究性学习大致了解制作酸奶所

需的材料，用具，所用的方法。实践及体验如何制作酸奶。通过本

次的课题研究，我们不仅要勤动脑，还要勤动手。在研究的过程中，

各个组员还要相互合作，表达与交流。这样既激发了我们对科学探

究的兴趣，又锻炼了我们的学习，动手实践和交往的能力，在丰富

我们知识，素质的同时，我们还需学会如何制作酸奶这一门技能。

　　研究方法：实验法，查阅文献资料法，上网搜索法，访问调查

法，实地参观考察法，讨论，交流以及总结和归纳法。

　　研究步骤：

　　第一阶段：

　　1、成立课题小组，并进行组内分工；

　　2、讨论和制定课题研究计划，撰写小组及个人开题报告。

　　第二阶段：

　　1、查找，收集关于酸奶的制作资料，整理资料并进行小组内交

流和共享。

　　2、进行相关调查，访问制作员工和有关专家。

　　3、实地参观和考察。

　　4、制作酸奶。

　　5、小组内进行讨论，交流与共享。

　　第三阶段：

　　1、小组内组织讨论，分析，总结和归纳，交流研究成果。

　　2、撰写个人结题报告和小组报告。

　　实验方案：

　　原料：

　　纯牛奶500ml。

　　原味酸奶125ml。

　　工具：

　　电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛

奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）。

　　做法：

　　1、将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10 分钟

消毒。

　　2、将杯子取出倒入牛奶（7 分满，牛奶如果是新开封的，本身

已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以

手摸杯壁不烫手为度。

　　3、在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

　　4、将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好

电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热

进行发酵。

　　5、8～10 小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二

天早晨就能喝到美味的酸奶了。

　　注意事项：

　　1、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

　　2、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失

败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。

　　3、不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保

温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在

暖气上发酵。

　　4、发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量

不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，

无氧环境更有利于发酵。

　　5、容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳

酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

　　6、有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都

不适合作制作酸奶的原料。

　　7、成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色

透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前

加砂糖。不可在发酵前放糖。

　　8、自制酸奶保质期为2～3 天。

　　人员分工：

　　指导老师兼负责人：

　　第三小组组长兼最后整理：

　　收集资料人员：

　　整理资料人员：

　　制作人员：