Word 格式、可编辑排版

1

厨师自我鉴定范文（精选12 篇）

厨师自我鉴定范文（精选12 篇）

厨师自我鉴定范文 篇1

1.负责厨房部的全面工作，对直营经理和后厨负责。

2.对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，并负责与餐厅协调

工作。

3.对部属的工作力量、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，

有方案、有步骤地抓好下属员工培训，以不断提高厨师的技术水平和政治素养。

4.负责厨房工作的策划与实施。

5.依据每日菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生产状况，提前向物流

部沟通每天所需食品原材料品种、规格、数量等方案。

6.每天与店长沟通状况，听取店面服务员的意见和建议。

8.负责协调本部门各岗位之间的工作。

9.指挥各岗位做好开市前的预备工作。

10.督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以

保证环境的干净。

厨师自我鉴定范文 篇2

时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转瞬间已经一年半了.

回顾过去的每一天，我作为一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因

为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，,所以为了扬

长避短，今后的工作能做到更好 ，我对一年的工作状况总结如下。

首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持,其中包括在工作中给我指出

问题并提出了珍贵的意见,如:菜咸了,太油.颜色偏重等等.同时我也很快深刻的

熟悉到了工作中的不足赐予准时订正.

其次在工作上我严格遵保卫生制度，仔细执行卫生“五四”制。严格执行《卫

生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐

者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;

Word 格式、可编辑排版

2

食品与杂品、药品隔离;食物与自然 冰隔离。环境卫生实行“四定”方法：定

人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤

洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时

刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，仔细擦拭餐厅地

面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在这一年中，我努力学习文化、业务、技术学问。按时上下班。遵守劳动纪

律及规章制度，努力完成本职工作。工作上，听从工作调配，爱惜集体财物，做

好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行

工作，保证平安、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小匀称，把握火候。

副食要做到拣、洗洁净，切菜仔细，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒

菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和气，说话和

气。不说粗话，不骂人，团结全都，做好厨房工作。

总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，仔细负责，任劳任怨，乐观履行自己的

工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热忱严格在领导的指导下

完成自己的本职工作。

厨师自我鉴定范文 篇3

本人于20__年就读于四川烹饪高等专科学校烹饪工艺与养分专业，在校期

间表现良好，学习努力、仔细，在专业学习方面狠下功夫，专业课程有中餐实训、

面点实训、雕刻等课程。20__年毕业进入酒店实习工作，在酒店实习的一段时间

里，我深知在学校学习的专业学问还不能满意酒店厨房实践操作，故从打荷开头

学习专业技术，在学习期间，勤勤恳恳，深得厨师长的赏识，从打荷岗位调到凉

菜岗位，开头学习制作凉菜，凉菜这个岗位包括热菜许多岗位的技术，在凉菜岗

位，由于人员配备不多，所以我们在繁忙的工作环境中，学到的东西就更多了，

包括丁板切配、灶台操作、菜品尝型调配许多事情，20__年我已经能够胜任凉菜

房全部工作环节。20__12 月我进入西南财经高校后勤部绿杨餐厅任凉菜主管，

制作各类凉菜，在此期间自己开发和创新了许多新型凉菜，在装盘和盘饰方面就

做到了现在比较流行的盘画，在单位个人技能竞赛中也得到了个人技能一等奖，

深得单位领导欣赏。

20__年初由于各种缘由来到了全国打工仔都憧憬的漂亮城市福州，在一个偶

Word 格式、可编辑排版

3

然的机会，看到福州榕西职业中专烹饪专业在聘请老师，故投简历与试讲，顺当

成为该校20__级烹饪专业老师，在20__年初至20__月这段时间，我学习到了作

为一个烹饪专业老师应当具备的素养与技能水平。这段时间让我熟悉到了要作为

一个合格的老师，我还有很长的路要月开头开办烹饪专业，招收第一届20__级

烹饪专业同学，我从榕西职业中专辞职来到该校，任福州黎明职业技术学院烹饪

专业第一届烹饪老师，由于本人年轻，干劲也十足，专业开办起来有许多事情要

做，我一边学习一边琢磨专业的进展方向。烹饪专业第一届同学招收了17 名新

生，这也让学院领导看到了本专业的可进展性。在这5 年的时间里，本专业同学

上升到200 多人，我在院领导和同事们的关心下，我渐渐的走向成熟，现将这些

年在烹饪行业及烹饪训练的工作的技能技术做一个总结：

一：凉菜制作、雕刻技术方面：

进入厨房学习阶段，主要是学习菜品的制作技术，首先我学习的是凉菜制作，

从进入凉菜岗位开头，我勤勤恳恳，不怕累，不怕苦，别人休息的时候，我苦练

刀功技术，虚心的向师傅请教各种凉菜的调味方法。至今，我的刀功技术已经达

到个人巅峰，一份菊花胡萝卜丝的切配，我可以用一分钟的时间就可以切出粗瘦

长短全都的丝，并在一分钟内就调出糖醋味型并拌好此菜。卤水的调制，凉菜工

作岗位很重要的一个环节就是卤水制品的制作技术，现今我会调制川卤、潮州卤

水等各种味道芬香的卤水。冷菜拼盘方面，在学院上课期间，我有教授《冷菜拼

盘》一门课，会拼制多种图案的拼盘，如“椰岛风光”、“老鹰”等象形拼盘。本

人05 月曾经在西南财经高校后勤公司绿杨酒店做凉菜领班。雕刻技术方面，我

刻苦努力的学习前辈们的雕刻手法，现在可以在短时间内雕刻出鸟、虫、鱼、龙

等雕刻品种，在09 月，考取了高级食品雕刻师证书。

二：热菜制作技术方面：

热菜制作技术方面主要是菜品尝型的调制，现今的社会餐饮各种原料不断更

新，调味料也是层出不穷，但是，味型的调制万变不离其宗，各种基本的味型的

调制，打算一个菜品的走向，一系列菜品的创新。本人曾经制作一到“爽口山药”，

将山药去皮焯水后用小刀刻成小花，下垫山楂调制的甜酸味汁，让人吃起来清甜

爽口，食欲大增。本人创新制作的健康麻辣烫配方也深得客人宠爱，本人曾经在

福州经济学校食堂开过店面，专营麻辣烫，在调制汤底的时候，使用凉茶来熬汤，

Word 格式、可编辑排版

4

再混合多种健康的香料，不加任何化学香料及调味品，此种汤底吃后不会让人虚

火上升，而且更加的芳香，最终将传授给别人，生意是络绎不绝。在菜品制作方

面，由于本人精于川菜制作，服务于福建人民，福建人民大多不喜爱吃麻辣，但

是又喜吃水煮活鱼，烤鱼等菜品，在制作这类菜品的时候，虽然已经有许多前辈

对菜品进行了革新，但是我也针对福建人民不喜爱吃太麻辣的特点，对菜品进行

了一些改进，比如在制作水煮活鱼的时候，川菜的特点是麻辣，就是制作菜品的

时候放许多的花椒和辣椒。我在制作水煮活鱼的时候，我会少放花椒甚至不放，

或者使用少量的藤椒油(花椒油太麻，藤椒油有花椒的芬香味，但是麻味点低，

许多客人比较喜爱)。另外还加入一点藿香，增加鱼的鲜香味。许多人在制作鱼

的时候不喜爱去腥，导致做出来的鱼土腥味比较重，我在制作鱼类菜品的时候习

惯使用葱姜水(葱、姜、胡椒粉、料酒)去腥增香。

三、中西点心制作技术方面：

由于本人以前所学专业主要是侧重中餐，点心方面没有多少阅历，但是本人

好学，进入黎明职业技术学院后，相关专业的进展，需要中西点心方面的老师，

我毅然接下担子，去培训学校培训高级点心制作技术，当时培训老师也是五星级

酒店总厨，故本人所学许多品种，现今许多厨房的厨师也不会制作。比如象形的

中式点心饺：金鱼饺、冠顶饺、樱花饺、白菜饺等，做出的饺子外形栩栩如生，

形象逼真。中西点心的难点在酥类开酥的制作，本人经过多次钻研还是不能达到

酥层清楚、层次分明的要求，后经过请教名师，虚心的学习后明白水油面团的调

制是关键，然后经过多次的试做，已经能够做出满足的效果。西式点心方面，多

次进入85C 学习西式点心的制作，现在已经能够做出可口的蛋挞、蛋糕、面包等

品种。

四、个人学习与进步方面

我进入福州黎明职业技术学院以来，自我得到了很大的提升：20__月参与了

省烹饪学校的面点技能培训，并顺当毕业。20__10 月考取福建农林高校食品科

学与工程专业进行专升本课程学习，并于20__年顺当拿到本科毕业证书。

20__年12 月11 日，受聘为《EastEat。东方美食》杂志社记者，有特地的

记者采访证。20__月12 日，获得高级中式烹调师职业资格证书。

20__月，考取高级食品雕刻师证书。20__月18 日在全国第三届饭店业技能

Word 格式、可编辑排版

5

大赛上荣获银奖，并带领4 名同学参赛，4 名同学也获得了4 块银牌的好成果，

学院也获得团体银奖。20__月获得学院第一届“育人教书”专项奖金。20__月获

得“黎明杯”个人铜牌，在此次竞赛组织工作中做出了巨大的贡献。20__月带领

烹饪专业同学参与高招办高考录用餐饮接待，获得良好效果。

20__月组织指导烹饪专业同学参与福建海鲜两岸厨艺沟通赛，取得一金3 银

的好成果。

20__年至今参与福建省高职高专旅游大类__规划教材编写《中餐制作技术》、

《中西点心制作技术》、《西餐制作技术》三本教材的编写工作。目前《中餐制作

技术》、《中西点心制作技术》已经出版发行;《西餐制作技术》也正在审稿。综

上所述，便是我这几年的工作技能技术总结，我也会在今后的教学工作中，不断

的改进和提升自己，不断的学习新的技能，活到老学到老，我需要不断的成长，

不断的为专业技术的建设做贡献，不断的为社会培育合格的专业人才做贡献。

厨师自我鉴定范文 篇4

在这金秋送爽，硕果累累的季节，我怀着无比感动和感恩的心情以及对我们

公司餐饮事业进展的美妙向往站在竞职的演讲台，我感动是因为领导给了我这次

展现自我的机会，感恩是因为领导这么多年对我的栽培，今日在这里我感谢领导，

感谢领导对公司经营的英明决策，使我们公司各家店的生意都红红火火，而且，

即将开设新店，使我有机会参与竞聘新店厨师长的竞聘竞职演讲。

我之所以竞聘新店厨师长这个职位，是考虑到新店的工作环境和我自身优势，

目的是使我们的新店工作更快更好的进展，为我们公司进展尽一份责任和力气，

因为新店开业，要面临许多问题，一;没有固定客源，二;大部分员工都是新招进

来的技术水平低，不熟识公司的规定，在管理上会存在许多困难，要让后厨为新

店开业打好美丽的第一仗，树立起我们公司的良好形象，厨师长这一职务显得至

关重要，竞聘厨师长我的优势是在于：

第一：我为人恳切，对于领导来说，雇佣一个诚恳牢靠的管理人员是尤其重

要的，我来"食间'也有8 年左右，8 年抗战况且取得了成功，我对"食间'又如何

能不了解?应当说不是了解?那是熟识，那是亲切，那是温馨，那就像是家一样的

地方，我始终都把这里的事当做自己家里的事来做。付出常人百倍以至于千倍的

努力来完成我的工作。

Word 格式、可编辑排版

6

第二：我特别了解后厨的工作环境，在"食间'7 年，我从一个切菜的到正式

厨师再到后厨的主管。这样的工作经受使我对后厨的全部工作都有了深化的了解，

从微小的工作卫生保持，到简单的后厨管理，对我来说都是再娴熟不过了。在座

的各位领导都是看着广东成长起来的，最初的桂林店工作，然后调到重庆路店，

之后又到湖西路店。我一路走来做的都是厨房工作，经过这三个店使我学到了许

多种菜品制作，同时也接触了形形色色的后厨员工和同行业人，对于后厨发生了

什么事，将发生什么事我都能第一时间洞察到。7 年多的"食间'日常工作，让我

具备了肯定组织协调力量和综合分析力量，领导和同事给我提出了许多珍贵意见

和建议，使我积累了如何管理好后厨，如何做到上通下达，如何与同事、与前台

沟通协调的工作技巧。

第三;在厨艺方面;7 年来，我始终在后厨工作，每天都参加食品的制作，分

阶段的到各地学习，在这里我再次感谢各位领导，不断给我出去学习的机会，总

的来说;，无论做食间的老牌菜，还是新的食品制作我都可以让顾客满足。

第四：吃苦耐劳，乐于奉献是我工作的理念，高中毕业我选择了餐饮工作，

因为我喜爱这一行业，立志把餐饮工作做为我唯一的事业来进展，所以再苦再累

我无怨言，我的工作原则就是勇于担当责任，勇于挑战自我，敬业爱店，愿与公

司共同进展。

第五：开通思想，勇于创新是我工作的动力;在"食间'7 年的日常生活和工

作中，我不断加强个人的修养和专业学问的磨砺，做每一件事情都先思索，时刻

预备接受新生事物的挑战，时刻为自己充电，因为我深深的知道，我的一言一行，

我的一举一动，哪怕一个眼神都给予了我新的内涵，我代表的不仅仅是我自己，

我代表的是"食间'的形象，食间的蒸蒸日上是我唯一的愿望。

各位领导，各位同事，我深深知道我们公司汇聚了大量的精英。他们精通厨

艺的同时还具备管理阅历的人才许多，今日走上这个演讲台我并没有怀着"破釜

沉舟'、"唯我是选'的思想，而是着眼新店开业能够开门红，我们公司能够在上

一个新台阶的大局，我想出一份力，我承认我有许多缺点和不足，如：工作阅历

不足，我会虚心向各位领导以及厨师界的同仁学习，我会做到在工作中学习，在

学习中工作。请各位领导，同事信任我。假如我有幸当选，我将再接再厉、连续

以饱满的热忱投入到工作中，当好领导的助手和参谋，做好职工的榜样，现在同

Word 格式、可编辑排版

7

各位领导谈一下假如我成为新店的厨师长我的方案和对领导的承诺。一：工作方

案;首先：后厨人员合理配备企业的进展需要有优才方案同时还要合理安排优才，

这样才能事半功倍，酒店业的进展，后厨是酒店生存的基础，所以这里更需要人

才，这样才能做出更好的菜肴吸引更多的客人，为了我们的新店开业能够开门红，

在人员配备肯定要严格，每一个岗位都要有过硬的技术人员，下面就是我对后厨

人员的配备量：

;西厨主管1 名;领班3 人;汁炉3 人;砧板3 人;配菜间3 人;沙律3 人;打合4

人;总计：20 人。

中厨主管1 人;炉头2 人;砧板3 人;蒸箱1 人;打合3 人;煲摆炉1 人;冷晖1

人;共计：12 人;

洗碗6 人，厨师长1 人;

后厨总计：39 人

其次：强化管理制度

现如今餐饮业人员流淌性特别大，每次招人都很难，这给企业更快的进展带

来诸多不利，我们肯定要做到即要留住员工又要优化员工。平日里想问题要多站

在员工立场去想，多为他们切身利益动身。充分调动员工的乐观性，后厨的岗位

简单，在调动员工的热忱同时要强化管理制度，俗话说的好国有国法，家有家规，

那店就应当有店的规章制度。岗位肯定要分工明确，每个岗位都要有操作流程，

尤其是后厨的卫生，每天都要有晨检，每天都要有卫生监督人和卫生责任人。与

此同时要借鉴酒店"六常管理'体制，来培训我们的员工，提高员工的整体素养，

再融合自己的企业文化，不断的提高后厨的产品质量，来满意客人更好的需求。

再次：员工的技术水平;当新店餐牌确定后，首要的是对员工进行培训，让

全部的员工都熟识自己的岗位，都能娴熟操作自己的工作，知道当前自己要做什

么，接下来还要干什么，在分工明确的同时还要让全部参加食品操作的员工知道

这种菜品的整体流程。这样大家都能在技术上有很大提高，说一句很实在的话，

出来工作的人，都是为了学点东西，我们要在技术方面下工夫，让员工都能把握

一技之长，从而使这些员工都能长期的在这工作。这样才能克服员工常常流淌给

企业带来的低效率低利润。我们还要对新老员工定期培训，定期考核，提高员工

整体文化素养。

Word 格式、可编辑排版

8

二、我对各位领导的承诺：

第一：要维护高层的权威，要同店里的各部门相处融洽。

要与店的员工以及相关部门常常沟通，什么事情都要从源头抓起，不放过一

丝工作存在的漏洞，要务实肯干，从小事踏踏实实做起，要合理安排工作，提高

管理水平。

第二：要擅长总结阅历，对未曾做好的事情吸取教训，已胜利的事情查找实

施的不足，把已有的阅历投入到以后的工作中去。

第三：要勤于员工沟通，随时把握员工心里动态，解决难题不断改进后厨的

管理机制，时刻保持与外界接触，开展一系列文化学习，提高员工的综合素养。

从而使公司的整体精神面貌得以提升。

假如我落选，我会一如既往的在湖西路店努力工作，连续我的事业。"可已

胜利，可以失败，但我永久不会放弃'。我不确定竞选胜利与否，但我可以确定

的是，我会更加努力的在这里工作，因为这里是广东的家，广东要为家里的日子

过好尽到全部的责任。

厨师自我鉴定范文 篇5

我已经步入人生拼搏年，在这布满生气和活力的新世纪，机遇和挑战并存。

我经常门心自问："我还该不该有自己的幻想，我还有没有幻想?我的幻想在哪

里?'我深思过，也傍徨过、惆怅过。凭心而论，我工作时间虽不是很长可人生平

几而一般。6 年以来，我始终悄悄无闻地工作，是这次竞聘厨师长的机会又一次

唤醒了我沉睡的幻想。我没有辉煌的过去，但是，我会把握好现在和将来。为此，

我来这里展现自我，让大家熟悉我，关心我，进而喜爱我，支持我。我盼望能靠

自己的实力，而不是靠运气来赢得这次竞聘。

我这次竞聘具有四个优势：

一、有丰富的餐饮工作阅历。，特殊是在菜肴方面有深化的讨论和见解，并

有效的烹饪方法。

二、有较强的工作力量。在日常生活和工作中，我能不断加强个人修养，以

"明明白白做人，实实在在做事'为信条，踏实干事，诚恳待人。在领导和同事的

关怀关心下，我的组织协调力量、推断力量、办事力量都有了很大提高。

三、有乐于奉献的敬业精神。我诞生在农村，种过田，做过小工，吃过苦。

Word 格式、可编辑排版

9

我爱岗敬业，不管干什么，干一行爱一行，努力把工作做得更好。

四，我有年龄优势。我穷的只剩下幻想，身体健康、精力旺盛、敬业精神强，

能够全心地投入所喜爱的工作中去。

假如我有幸竞聘胜利，我将不辱使命，努力工作：

一、加强学习，提高素养。一方面加强管理学问的学习，不断提高自己的管

理理水平;另一方面加强业务学问的学习，不断给自己"充电'，尽快完成角色转

换，胜任本职工作。

二、摆正位置，负责究竟。在工作中，向领导多请示多汇报与学习，真正做

到工作到位。

三、勤奋工作，不计得失。我将兢兢业业，踏踏实实，吃苦肯干。

今日，我是本着熬炼、学习、提高的目的来参与竞聘。假如我竞聘胜利，我

会努力;假如我竞聘不成，我会更努力。我想，在一个人的成长过程中，每走一

步，包括参加这次竞聘，都属于胜利。天生我才必有用。我将以这次竞聘为新的

起点：对待人生，会多一份幻想;对待工作，会多一份努力;对待领导，会多一份

敬重;对待同事，会多一份微笑;对待生活，会多一份喜爱;对待家庭，会多一份

责任。我信任，只要努力，有时我们自己都会惊异自己的潜能。

各位，现在，我以一个小故事结束今日的竞聘演讲。闻名的创造家爱迪生费

尽了大半生的财力和精力，建立了一个浩大的试验室，但是一场大火，无情地将

他几乎一生的心血付之一炬。当他的儿子在火场四周找到父亲时，67 岁的爱迪

生竟然安静地坐在一个小斜坡上，看着熊熊大火烧尽一切。他扯开喉咙对儿子说：

"快叫妈妈来，让她看看这场难得一见的大火。'大家都以为这场大火可能对爱迪

生的打击是沉重的，但是，他安静地说："感谢上帝，正是这场大火，我又可以

重新开头了'。没过多久，就诞生了留声机。

厨师自我鉴定范文 篇6

我叫陈强，来自四川成都。现在在桂三秋厨房岗位是炉头，我现在要做的就

是，帮助厨师完成领班传达下日常任务 卫生 出餐 五常 以及平安工作。完成上

级交办的其它工作任务。

我现在的级别是资深b 级，今日我要竞聘的是厨师长。对于厨师长是有点过

高，但是这是一次机会，有了机会就要把握。自己要有抱负。今年应当要升到什

Word 格式、可编辑排版

10

么职位，才算对自己工作的仔细付出。还要对自己要求高点。

我认为厨师长的工作职责有：

一 、仔细执行公司有关规章制度。

二 、帮助领班完成日常工作任务。

三 、每日负责完成卫生工作及监督所对应的厨工卫生工作。

四 、熟识厨房运作，保证食物使用，用水，用电，用油，用气平安。

五 、开源节流，削减损耗。

六 、与同事部门之间关系良好，发觉问题马上汇报上级。

七 、不断巩固和提高自身业务和技术水平，正确指导下属业务学问。

八、完成上级交办的其它工作。

厨师还要提高个人素养，约束自己。跟楼面同事语言沟通，沟通更加不断的

加强学习，不断提高自己，同时作为一个厨师还要提高自己的专业技能。处好足

进同事关系。

假如竞聘没胜利，只有帮助厨师完成领班传达的任务。那就说明我还有不足

的。像一些错误还是间或会犯的，不过人不犯错误就不行爱了。我信任每个人都

有过犯错 ，在这里一年多了，这生活很变色，很深刻，酸甜苦都尝试了，只有

挑战才能疯狂的冒出头，才能成材。

假如竞聘胜利，我就可以帮助领班完成日常工作，我把真实的一面呈现在这

个舞台上。盼望领导已更深的教育，严格的管理，其次，同仁们指导我会做的更

好。

厨师自我鉴定范文 篇7

本人于20xx 年就读于四川烹饪高等专科学校烹饪工艺与养分专业，在校期

间表现良好，学习努力、仔细，在专业学习方面狠下功夫，专业课程有中餐实训、

面点实训、雕刻等课程。20xx 年毕业进入酒店实习工作，在酒店实习的一段时

间里，我深知在学校学习的专业学问还不能满意酒店厨房实践操作，故从打荷开

头学习专业技术，在学习期间，勤勤恳恳，深得厨师长的赏识，从打荷岗位调到

凉菜岗位，开头学习制作凉菜，凉菜这个岗位包括热菜许多岗位的技术，在凉菜

岗位，由于人员配备不多，所以我们在繁忙的工作环境中，学到的东西就更多了，

包括丁板切配、灶台操作、菜品尝型调配许多事情，20xx 年我已经能够胜任凉

Word 格式、可编辑排版

11

菜房全部工作环节。20xx12 月我进入西南财经高校后勤部绿杨餐厅任凉菜主管，

制作各类凉菜，在此期间自己开发和创新了许多新型凉菜，在装盘和盘饰方面就

做到了现在比较流行的盘画，在单位个人技能竞赛中也得到了个人技能一等奖，

深得单位领导欣赏。

20xx 年初由于各种缘由来到了全国打工仔都憧憬的漂亮城市福州，在一个

偶然的机会，看到福州榕西职业中专烹饪专业在聘请老师，故投简历与试讲，顺

当成为该校20xx 级烹饪专业老师，在20xx 年初至20xx 月这段时间，我学习到

了作为一个烹饪专业老师应当具备的素养与技能水平。这段时间让我熟悉到了要

作为一个合格的老师，我还有很长的路要月开头开办烹饪专业，招收第一届20xx

级烹饪专业同学，我从榕西职业中专辞职来到该校，任福州黎明职业技术学院烹

饪专业第一届烹饪老师，由于本人年轻，干劲也十足，专业开办起来有许多事情

要做，我一边学习一边琢磨专业的进展方向。烹饪专业第一届同学招收了17 名

新生，这也让学院领导看到了本专业的可进展性。在这5 年的时间里，本专业同

学上升到200 多人，我在院领导和同事们的关心下，我渐渐的走向成熟，现将这

些年在烹饪行业及烹饪训练的工作的技能技术做一个总结：

一：凉菜制作、雕刻技术方面：

进入厨房学习阶段，主要是学习菜品的制作技术，首先我学习的是凉菜制作，

从进入凉菜岗位开头，我勤勤恳恳，不怕累，不怕苦，别人休息的时候，我苦练

刀功技术，虚心的向师傅请教各种凉菜的调味方法。至今，我的刀功技术已经达

到个人巅峰，一份菊花胡萝卜丝的切配，我可以用一分钟的时间就可以切出粗瘦

长短全都的丝，并在一分钟内就调出糖醋味型并拌好此菜。卤水的调制，凉菜工

作岗位很重要的一个环节就是卤水制品的制作技术，现今我会调制川卤、潮州卤

水等各种味道芬香的卤水。冷菜拼盘方面，在学院上课期间，我有教授《冷菜拼

盘》一门课，会拼制多种图案的拼盘，如"椰岛风光'、"老鹰'等象形拼盘。本人

05 月曾经在西南财经高校后勤公司绿杨酒店做凉菜领班。雕刻技术方面，我刻

苦努力的学习前辈们的雕刻手法，现在可以在短时间内雕刻出鸟、虫、鱼、龙等

雕刻品种，在09 月，考取了高级食品雕刻师证书。

二：热菜制作技术方面：

热菜制作技术方面主要是菜品尝型的调制，现今的社会餐饮各种原料不断更

Word 格式、可编辑排版

12

新，调味料也是层出不穷，但是，味型的调制万变不离其宗，各种基本的味型的

调制，打算一个菜品的走向，一系列菜品的创新。本人曾经制作一到"爽口山药

'，将山药去皮焯水后用小刀刻成小花，下垫山楂调制的甜酸味汁，让人吃起来

清甜爽口，食欲大增。本人创新制作的健康麻辣烫配方也深得客人宠爱，本人曾

经在福州经济学校食堂开过店面，专营麻辣烫，在调制汤底的时候，使用凉茶来

熬汤，再混合多种健康的香料，不加任何化学香料及调味品，此种汤底吃后不会

让人虚火上升，而且更加的芳香，最终将传授给别人，生意是络绎不绝。在菜品

制作方面，由于本人精于川菜制作，服务于福建人民，福建人民大多不喜爱吃麻

辣，但是又喜吃水煮活鱼，烤鱼等菜品，在制作这类菜品的时候，虽然已经有许

多前辈对菜品进行了革新，但是我也针对福建人民不喜爱吃太麻辣的特点，对菜

品进行了一些改进，比如在制作水煮活鱼的时候，川菜的特点是麻辣，就是制作

菜品的时候放许多的花椒和辣椒。我在制作水煮活鱼的时候，我会少放花椒甚至

不放，或者使用少量的藤椒油(花椒油太麻，藤椒油有花椒的芬香味，但是麻味

点低，许多客人比较喜爱)。另外还加入一点藿香，增加鱼的鲜香味。许多人在

制作鱼的时候不喜爱去腥，导致做出来的鱼土腥味比较重，我在制作鱼类菜品的

时候习惯使用葱姜水(葱、姜、胡椒粉、料酒)去腥增香。

三、中西点心制作技术方面：

由于本人以前所学专业主要是侧重中餐，点心方面没有多少阅历，但是本人

好学，进入黎明职业技术学院后，相关专业的进展，需要中西点心方面的老师，

我毅然接下担子，去培训学校培训高级点心制作技术，当时培训老师也是五星级

酒店总厨，故本人所学许多品种，现今许多厨房的厨师也不会制作。比如象形的

中式点心饺：金鱼饺、冠顶饺、樱花饺、白菜饺等，做出的饺子外形栩栩如生，

形象逼真。中西点心的难点在酥类开酥的制作，本人经过多次钻研还是不能达到

酥层清楚、层次分明的要求，后经过请教名师，虚心的学习后明白水油面团的调

制是关键，然后经过多次的试做，已经能够做出满足的效果。西式点心方面，多

次进入85C 学习西式点心的制作，现在已经能够做出可口的蛋挞、蛋糕、面包等

品种。

四、个人学习与进步方面

我进入福州黎明职业技术学院以来，自我得到了很大的提升：20xx 月参与

Word 格式、可编辑排版

13

了省烹饪学校的面点技能培训，并顺当毕业。20xx10 月考取福建农林高校食品

科学与工程专业进行专升本课程学习，并于20xx 年顺当拿到本科毕业证书。

20xx 年12 月11 日，受聘为《EastEat。东方美食》杂志社记者，有特地的

记者采访证。20xx 月12 日，获得高级中式烹调师职业资格证书。

20xx 月，考取高级食品雕刻师证书。20xx 月18 日在全国第三届饭店业技能

大赛上荣获银奖，并带领4 名同学参赛，4 名同学也获得了4 块银牌的好成果，

学院也获得团体银奖。20xx 月获得学院第一届"育人教书'专项奖金。20xx 月获

得"黎明杯'个人铜牌，在此次竞赛组织工作中做出了巨大的贡献。20xx 月带领

烹饪专业同学参与高招办高考录用餐饮接待，获得良好效果。

20xx 月组织指导烹饪专业同学参与福建海鲜两岸厨艺沟通赛，取得一金3

银的好成果。

20xx 年至今参与福建省高职高专旅游大类规划教材编写《中餐制作技术》、

《中西点心制作技术》、《西餐制作技术》三本教材的编写工作。目前《中餐制作

技术》、《中西点心制作技术》已经出版发行;《西餐制作技术》也正在审稿。综

上所述，便是我这几年的工作技能技术总结，我也会在今后的教学工作中，不断

的改进和提升自己，不断的学习新的技能，活到老学到老，我需要不断的成长，

不断的为专业技术的建设做贡献，不断的为社会培育合格的专业人才做贡献。

厨师自我鉴定范文 篇8

我叫，来自湖北襄樊。我是一个诚恳、富有责任感、待人热忱的人。我能够

在短期内适应各种不同的环境。第二，我特别喜爱饮食这个行业，并且我把它当

成我的终身职业。到目前为止，我在饮食行业有一年的阅历。作为一个已过21

岁的成年人，我想要体验的更深来丰富我的生活，并且在那个时候，饮食工作能

帮我将来的职业规划奠定一个好的基础。做我们喜爱做的事情往往没有用，我们

必需喜爱上我们要做的事情，就似乎饮食这个领域一样。同时，我以应聘这份工

作而感到骄傲，盼望贵店能给我一个展现的平台，我将全力以赴将它做到更好。

最终，我盼望贵店的事业如日中天，做饮食行业的领头人。感谢您抽出时间来面

试。

厨师自我鉴定范文 篇9

本人，漳州人，XX 年X 月X 日诞生，汉族。本人从事厨师行业X 年以来，

Word 格式、可编辑排版

14

先后在XX 大酒店、XX 大酒店、XX 酒店管理有限公司任职主厨、总厨，现将本人

个人技术总结如下：

一、技术学习阶段。本人从一进厨房的时候就被支配在打荷的岗位，由于本

人刚进厨房什么都不懂，所以在工作上面勤勤恳恳，敬重师傅，虚心请教。每天

都花许多时间熬炼基本功，比如刀功，锅功等。那时候就开头懂得使用许多技能

技巧了。比如： 切肥肉的时候我们可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一

边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。在切羊肉的时

候，羊肉中有许多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难

以下咽。在切牛肉的时候牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹

路夹杂其间，如不认真观看，顺手顺着切，很多筋腱便会整条地保留在肉丝内。

这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。在切鱼肉的时候鱼肉要快切。鱼肉质细、

纤维短，极易破裂。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要洁

净利落。这样炒熟后外形完整。在切猪肝的时候，猪肝要现切现炒。新奇的猪肝

切后放臵久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有很多颗粒凝在肝片上，

影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应快速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下

锅炒之前切为宜。在切粘食品的时候，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品

很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺当地切好了。这就

是我在学习阶段和后期在刀功上面总结出来的一些技能技巧。

二、技术成型阶段：这个过程我是在灶台上面炒菜成长起来的，我也对炒菜

时候的火候有了独特的见解。比如：烹调方法的选择和运用，是精确

把握火候不行忽视的问题。一般讲"炒、爆、熘'等烹调方法宜做大火速成的菜肴。

例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等;"煮、扒、烩'等烹调方法常用中火;"卤、煎、

贴'等烹调方法常用小火;对于"烧'这种方法要留意火候的变化，一般是先用大火

烧开汤汁，改小火渐渐加热，最终用大火收干汤汁。如"土豆烧牛肉、节瓜烧排

骨、板梨烧鸭子'等菜肴;至于"蒸'这种方法更是变化多端，蒸制水产类菜肴(如

蒸蟹、鱼、虾、水鱼等)，宜用大火，蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，

肉质老且色泽发暗;蒸肉、禽类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等)，成

品肉质鲜嫩;若用大火或小火，则达不到成品的风味特点;蒸蛋类菜肴宜用小火，

如蒸水蛋等，成品嫩滑;若用大火，盆的四周凝聚成蜂窝状，不嫩滑。后面因为

Word 格式、可编辑排版

15

工作上突出表现，公司提升我担当酒店厨政管理兼协调烹调工作。

首先，保证厨房卫生、工作上餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹

饪技术。在实践中我不断探究，依据闽南的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹

调技术，配制有多套特色的菜谱，让酒店来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。努

力为厦门旅游文化城市增加光荣。

第二，我在厨政管理上主抓了几个环节。一是把好原料进货关，我不怕远路，

进市场，货比多家，选购各种养分丰富的食品原料，保证物品新奇平安。

第三，是把好食品保管关。保证食品及原料不腐烂，不变质，不铺张，节约

厨房开支。第四，是保证菜点出品质量，平常我勤勤恳恳，甚至几个月不休息，

作好酒店的后厨预备工作，自20xx 年入职以来以来，每年由超额完成酒店营业

指标任务，每月坚持开厨房工作分析例会，每年的酒店职工年终评优会上，厨房

部门都有突出表现。我从不怕苦怕累，也不失职失误。由于厨政管理堂工作有特

色，深酒店高层及其他部门的好评，保证了厨房工作的正常运转。在20xx 年至

20xx 年度考核评比中，被酒店评为先进工。

我在搞好本职工作的同时，我乐观参与行业技能竞赛各项活动工作，历年的

厨师节、各地的厨艺沟通竞赛，每年的第五届"绿进杯'烹饪技能大赛我也报名参

与，包括酒店的值夜值班我都主动参与，不辞劳苦，任劳任怨，深受同事和部门

领导的全都好评。

三、技术永久是学不完的，技术突破阶段：注意学习，养成读书看报的良好

习惯。在突破技术层次上我做到了：

1、中西结合，就是把中式的烹调成品结合西式的装盘和装饰。这其中肯定

有碰撞，有碰撞就有突破，就有融合。这好比过去中国画和西方的油画相碰撞相

融合一样。当然不是生搬硬套，这是一种借鉴，是一种融合，而不是被西餐同化，

失去我们中餐的文化和精髓。把中餐在现代生活中升华。

2、烹饪学与养分学结合，往往我们在追求一个菜品的效果时候，在意不在

意的添加了好多非食性元素，或食品添加剂，这是做一个现代厨师应当留意的问

题。现代人在食的时候，越来越注意自身的健康了。再进一步，我们还应当多学

习中医养分学与现代养分学，把更多好的东西结合到我们烹饪学当中去，让我们

的出品养分更科学，食客更放心。我想这也是烹饪进展的一条必经之路。

Word 格式、可编辑排版

16

3、现代与古典相结合，这个结合的面是比较广的，有过去烹饪的方法和现

代烹饪技巧相结合，有过去烹饪的原料与现代的调料相结合等等，我这里要说的

现代与古典的一种结合，是用烹饪中的可食性的元素，结合古典的美术，是现代

烹饪与一种美的结合，比如用巧克力酱在盘子上画中国写意画。让现代食客不但

有味觉上的享受，更有视觉上的享受。

总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好

的成果，为烹饪事业作出了自己的贡献。

厨师自我鉴定范文 篇10

伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx 年的钟声即将敲响。首先，我预祝

大家新年欢乐、工作顺当!回首20xx 年，在各位领导的指导下，在广阔同事的支

持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广

阔食堂员工，为顾客供应了精致的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社

会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的详细工作总结如下：

一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营方案。

如：依据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;依据季节性原料

供应特点，我们推出一些特价菜。等等。

二、管理方面：以人为本，我结合员工实际状况加强素养训练，每天都对员

工进行有针对性的厨艺培训，并常常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努

力，员工整体素养得以提高，如注意仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至

还开头自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存进展的核心竞争力。作为厨师长，

我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格

根据标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还仔细听取前厅员工意见及

来宾反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中准时改进不足;我们还常常更新

菜谱，动脑筋、想方法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面：严格执行《食品卫生平安法》，仔细抓好食品卫生平安工作，

把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必需对各自的卫生区负责，同时，

由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必需分类存放，分别处理，厨房用具

也必需存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、 冷冻箱等原料存放地也进行定

Word 格式、可编辑排版

17

期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力气，确保食品卫生平安，防止

顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保证菜肴质量的状况下，降低成本，让利顾客，始终是我

们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：

把握库存状况，坚决执行"先进先出'原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;

研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工

都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本掌握落实

到每个员工身上，使全部厨房员工都关怀成本，从而达到效益最大化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得

了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本掌握、员工素养提高等方面都取得相

当高的成果。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费

者就餐的品尝与档次下降，这使我们的年收入受到肯定程度的影响。但面对不行

抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从

而达到转危为机的良好效果。从这个大事上，我也深感我肩负工作的挑战性与创

新性。今后，我肯定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精致的菜

肴。

辞旧迎新之际，我们将在20xx 年的基础上，连续加强经营管理、质量卫生

监控和成本掌握，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，

从而寻求在20xx 年制造更好的经济效益和社会效益。

上海世博会将会给我们带来又一次的进展机遇。与此同时，周边酒楼和饭店

的与日俱增也使得20xx 年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我信任，在各位领

导和同仁的指导和关心下，我们的团队肯定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个

收获的20xx!

厨师自我鉴定范文 篇11

作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作指令，贯彻

食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员

工完成每天的生产任务，审批厨房选购方案，与楼面、选购部、仓库部、财务部

等协作、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房平安等负责。作为一名

厨师长，是酒楼的一个重要角色，必需懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面

Word 格式、可编辑排版

18

工作，明确自己的职责。.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是

长期的效益。

要当好一名合格的厨师长，就必需做好以下各项工作;

一、拟定好菜谱;菜名要通俗易懂，尽量避开如"一本万利'、"腰缠万贯'之

类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜肯定要用寓意菜名时，后面必需加用料和

烹调方法，以便客人对菜肴的了解。依据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高

档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从珍贵的山珍

和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人，

菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消

费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要廉价，菜肴要实惠。如

高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营珍贵山

珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必需与酒楼的档次和经营目标相符，否

则，就会导致经营失败。

二、制定成本表、搞好成本的核算;是将每一道菜的用料、用量做个具体的

列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份

量就会得到很好的掌握，给成本的核算带来更为精确的数字。

厨房的成本和毛利，主要是由厨师长掌握。厨师长应于财务部门共同搞好厨

房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的

根本措施，搞好成本核算的要求是;

1、厨师长必需了解原材料的市场价格，把握各种原料的净料率，熟识各种

菜肴的用料与用量，依据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利

率的关系又要结合实际状况而敏捷看待。不肯定要求每一道菜都是规定的毛利率，

有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至可以亏本销售。不见

得成本越低，毛利率越高，利润越大。假如没有生意或生意太差，即使成本再低、

毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。假如生意特殊好，即使成本高一些，毛

利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。

2、仔细搞好盘点工作，盘点时必需全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，

这样才能使成本和毛利率的结果精确 。

三、人员的合理支配;应依据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，支配

Word 格式、可编辑排版

19

到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。

四、出品的质量;质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼制造效益，

所以，出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关;

1、选购应把好进货质量关，选购的原材料必需新奇、质优、而且还要符合

菜肴的选料要求。

2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。

3、原材料的加工【刀工、火候、调味】必需根据菜肴的要求进行

4、主、配、调料肯定要在颜色、口味上得到科学合理的搭配。

5、装盘的成形美观

五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的

管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，

削减损耗，提高酒楼的利润。

厨师自我鉴定范文 篇12

本人事厨多家高档食府和大型企业饭堂，有丰富的烹调阅历及管理阅历，懂

厨房整体岗位的运作，及岗们支配工作，能依据菜价掌握成本，做到物尽其用，

擅长粤菜，其次川、湘菜，蒸、焖、炖、炒等工作。能独立完成从原料的选购到

成品菜式的工作。广东菜的味型，咸鲜甜香，微辣，讲究鲜辣滑香浓脆松，选料

广搏奇杂，鸟兽蛇虫均可入馔。

本人吸取众家之长，锐意创新，敏捷运用，随着客人的需求路线走，推出平

安，卫生，养分，键康，美味的菜式，本人担当酒店主厨工作，负责珍贵菜式出

品，负责指导下厨工作，保证质量，对厨房消失的各种问题注时处理，使整个出

品部正常运行。负责接受顾客反馈意见，给于准时改进和调解工作。负责研发新

菜式。