上什组主管岗位职责
岗 位
上什组主管
部 门
出品部
直接上级
厨师长
直接下级
上什厨师、上什厨工
主要职责
在直接上级的领导下，负责上什组工作安排，并指导本组员工按标准制作菜肴，确保热菜出品质量与速度；熟练掌握鱼翅、燕窝、辽参、雪蛤、鲍鱼等贵重食材的浸发方法和各种上什菜品的制作方法；做好上什组成本控制工作。
工作任务
1. 检查并确保餐前准备工作充分、适当，包括：各种汤料（上汤、浓汤、炖汤、海鲜汤等），各种调料及鱼翅、燕窝、辽参、雪蛤、鲍鱼等的加工情况；
2. 检查各种菜品的原料切配、菜肴烹制的质量，严把所有食品原料质量关；
3. 上什厨师、上什厨工按照标准配方进行烹饪，对于不符合质量标准的原料、半成品与成品退回重做；并及时反馈相关部门，确保出品质量；
4. 为上什厨师、上什厨工提供操作培训和技术练兵，并带领所辖人员共同学习以提高专业知识与技术水平，确保下级符合资质要求和本岗岗职；
5. 协助厨师长规范炒锅组操作，参与制作各款菜肴并确定标准，以确保对炒锅组进行专业化管理；
6. 协助相关人员每月对原材料、机器设备进行盘点，使用精确测量的方法，确保盘点真实、有效，避免目测；
7. 严格落实安全与卫生管理规定，检查所辖环境卫生员工个人卫生和仪容仪表，杜绝食品卫生安全隐患；
8. 负责所辖区域设备设施的维护与保养工作，检查所辖区域使用的炉灶、抽风、煤气、水、电源、安全门等设备设施的运转情况、卫生清洁情况，发现故障时及向厨师长汇报，以便联系维修工或总部工程部及时维修；
9. 检查每天收尾工作的完成情况，杜绝不安全隐患；
10. 及时分析造成退菜的原因，并负责及时对菜品质量进行修正，减少退菜次数；
11. 执行会议制度，参加厨房例会和餐厅内组织的各项会议，总结炒锅组工作运行情况，提出改进建议与措施，传达并落实会议精神；
12. 完成上级交办的其它工作，并及时回馈完成情况。
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