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中国信息技术教育新刊速递第18 期 [新刊速递]

中国信息技术教育新刊速递第18 期 [新刊速递]

1《Chef magazine》 芝加哥：24 小时墨西哥菜系巡游 如果要寻味美食，

芝加哥应该算是一个广受大家推崇的美食之都，这里不仅有以分子烹饪法标榜时

髦的新菜式，也有口味迥异的深盘比萨饼。在街头寻找美食的时候，你会有一个

最深的体会，各种不同的文化在此地交汇、融合，尤其是夜市的大排档，尤其值

得推荐，香味从街头飘到巷尾。

洛杉矶作为美国的第二大城市，也是最大的墨西哥移民聚居区，很多摊档保

留了他们在墨西哥时的形态。比如把大巴车改装成小馆子，更多的是热气腾腾的

小推车，大排档。芝加哥的热情与宽容让墨西哥人安居于此，让更多食客们不必

付昂贵的旅费飞去墨西哥也能找到最地道的墨西哥知名小吃。

知名的招牌小吃店：Oaxaca，Jalisco，Sonora，Veracruz……形成了无以

伦比的芝加哥风景线，我们开启的旅行是24 小时不间断的美食之旅。

2《Hunter Lewis》

手把手教你烹制：绵软可口汤

大家都关心一个问题，炖煮时间过长让甜味入味，保持绵软适度的口感，需

要慢火烹饪。这真是一个考验厨艺高低的环节。Hunter Lewis 在此期专栏里介

绍了他的心得体会：

西红柿、洋葱是在烤比萨饼时最常用的食材，做酱料时，它们也充当了主角。

在充当酱料里的主角时，西红柿，洋葱都得达到一定火候才能熟烂，不妨以一支

长柄勺分别盛装两种食材，再加上1／4 勺的橄榄油、1 勺盐加到4 片切片洋葱，

和洗净的圣女果中，覆以薄纸在长柄勺上。这种方法可以令食材的水分不蒸发掉，

食品科学家Hareld McGee 表示：洋葱这样炮制可以保持最佳状态的糖分，甜度，

不至于让它们的植物结构在烹饪时改变太多，由于长时期的煎烤会令洋葱散发出

浓烈呛鼻的味道，我们更乐于在做菜时使用灵活、让食材发挥最佳状态的方法。

如此一来，洋葱可以在上述加工后做成火鸡汉堡的馅料，圣女果也能做成美味可

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口的浓汤。

3《Saveur》

船式餐厅：海洋古早味

这艘名为“美国之鹰”的92 英尺的帆船，20 世纪30 年代是从罗克兰起锚

的，福斯通过大规模的恢复，使得乘客的船只更舒适，又保留了它的古旧感。除

了整修船体，帆和桅杆，床铺，主舱和货舱，已被改装设计用来盛装100，000

吨鱼的厨房。并在甲板上设了嘉宾席和替补席，用餐的空间得以扩展，如遇到恶

劣天气时，也能有地方吃饭。福斯还增加了厨房的存储空间：长凳改装成箱得以

储存面粉，糖和燕麦。

从他的卧铺首次搭乘了六名乘客，船上的大厨罗宾・皮泰拉已在小厨房忙了

几小时。下午四点到送人燃烧室的燃料，以点燃的铸铁炉、炉灶。烤箱是一个世

纪前的款式，没有温度计。在这样的一个寒冷的早晨在乘客醒前备足热水，需要

准备的咖啡和茶得一段时间。

我已经看到在这狭窄的餐厅里厨师创造的厨房奇迹，但没有任何像厨师像皮

泰拉那样，一个52 岁美国缅因州南部的老师，没有经过正式的烹饪培训，在工

资微薄的“美国之鹰”坚守岗位。她和其他厨师为食客们提供了搭乘老式帆船的

美食之旅。在从罗克兰为期四天的航行，我惊叹于皮泰拉的厨艺：从蓬松、完美

的黄金frittata 到美味牛肝菌和香菇focaccia 到水果沙拉，辣椒火鸡，玉米面

包，可谓品种丰富，口味独到。

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满落幕

4 月6 日，由中国烹饪协会与清华大学饮食服务中心联合主办，中国烹协名

厨委代表中国烹协具体承办的“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满结束。

从工作组31 日进驻清华，到“中华饮食文化传承”演讲，到活动启动仪式，再

到6 日的欢送晚宴，前后历时7 天。在后面的4 天里，58 位大师名厨放弃清明

节假期，在清华大学的8 家大伙食堂研发并为师生烹制团膳菜肴，面点、小吃共

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128 款，为7 大宴会餐厅设计了7 套标准宴席，并先后烹制145 桌，此外还有50

余款的菜肴接受零点。据了解，在这场美食盛宴中，品尝过不同菜系的中国烹饪

大师们亲手烹调的各色美味佳肴的清华师生高达6 万余人次。

佳肴，引起轰动

活动一启动，就在清华校园引起了极大轰动。许多学生在开餐前早早的排队，

甚至有人连续四天，餐餐报到，顿顿来吃。电子系李万永同学在品尝过菜品后，

更是即兴赋打油诗一首：“本是普通菜，一经大师手，极品到人间。”活动不仅

在清华校内引起师生兴趣，还通过口口相传到了校外。“我是隔壁学校的，大师

什么时候再来北大呀?”北京大学的周晓泉同学在尝过大师的手艺后，不无羡慕

的讲。窥斑见豹，学生的热情由此可以想象。

“学生的参与度之高，热情之大，远远超出了我们的预想，真没有想到这么

多师生可以排一个多小时的队伍去品尝大师名厨的菜，在清华这个讲究时间与效

率的地方来说非常的不可思议，看来美食的魅力真是无人可挡啊。”清华饮食服

务中心主任樊春起感慨道。最终活动的成功举办得到了上至学校高层，下至清华

学子的一致肯定和赞赏。

手艺，留在清华

此次活动不仅为著名中国烹饪大师搭建和提供一个展示技艺的高水准平台，

更是为清华大学餐厅食堂的厨师们提供一个学习更高厨艺的机会。正如卢永良大

师所说：“把厨技留在清华，就等于我们自己留在了清华。”四天的美食享受不

是目的，切实培训高校烹饪技术人才，丰富高校食堂菜肴品种，提高清华师生的

饮食质量和水平，让大师的手艺留下来，让学生长长久久的享受美食才是终途。

“每一个细节都毫无保留，并耐心的给我们讲解……我们一个定会将大师所传授

的技艺留在清华，生根、发芽，促进清华大学饮食服务中心伙食工作的进一步提

高和发展。”清华紫荆园经理张来财对大师们的表现给出了非常给力的评价!相

信，此次活动将为清华大学建设与世界一流大学相匹配的餐饮服务体系提供极大

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助力。

友谊，地久天长

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动已经结束，但是友谊还刚刚开始。在

合作中中国烹饪协会与清华饮食服务中心中国烹协名厨委与清华饮食服务中心

工作组，大师名厨与各餐厅食堂，大师名厨与清华师生建立起来的深厚友谊，将

成为一条强有力的纽带，在以后的岁月中为双方的继续合作和持续交流发挥积极

的作用。

中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会圆满成功

日前，来自全国21 个省市的200 余位餐饮企业的总经理、厨师长们齐聚山

西太原，参加了由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发

中心与中心推广示范基地――山西太原江南餐饮集团有限公司共同举办的“20XX

年中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会”。此次活动是研发中心今年的

首个专场菜品交流会，取得了圆满的成功。

本次交流会，来自全国各地区的名厨，分别将自己的拿手经营旺菜，地方特

色菜和创新菜进行了制作，现场共展示了近200 款菜品，大家现场探讨，交流烹

制菜品的心得与技巧，气氛热烈。

活动中还举办了关于“菜品创新新思路和销售技巧主题报告会”，众所周知，

在日趋激烈的行业与社会发展环境中餐饮业经营的核心因素“菜品”将是最为重

要的竞争筹码，餐饮企业要想可持续发展，必须不断对菜品进行创新，以及在不

断变幻的消费结构与趋势，市场导向与扩张中调节与寻找适合自身经营发

展的策略和技巧，这是每一个餐饮经营者共同关注的问题。因此，报告会就这个

主题邀请了来自江苏苏州的著名餐饮企业家――董定珠总经理，她结合了多年在

餐饮经营和管理中的成功经验，先进而别具一格的餐饮创新营销理念，进行了精

彩演讲。大家听的聚精会神，并且认真的记录下报告内容，董定珠女士以她卓越

的演讲口才独特的个人魅力感染着每一位嘉宾。

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本次活动使每位嘉宾不仅学到了具体实用的烹饪技艺，更在酒店管理和经营

方面受益匪浅，获益良多。

蓝海授艺，名厨委四大师联袂而往

为加强与推广示范基地之间的合作向餐饮工作者提供更多学习交流的机会，

20XX 年3 月12～13 日，受中国烹饪协会名厨专业委员会负责管理和运作的中国

烹饪协会中式菜肴研发中心邀请，中国烹协名厨委安排史正良卢永良、严惠琴，

周元昌4 位中国烹饪大师联袂前往东营，为研发中心推广示范基地单位――山东

蓝海酒店集团进行厨艺表演，中国烹协名厨委主任高炳义同行并出席了此次厨艺

表演活动。蓝海副总裁韩志远带领研发人员、东营实体店各经理，厨房负责人技

术骨干等共五十余人参加了此次培训。

授艺现场，四位大师展示了精湛的厨艺，表演了芙蓉红酒鹅肝、波士顿龙虾

煮芥菜、御品黑松露浓汤等12 款创新菜品，每道菜品的用料、做法、烹饪技巧

注意事项等，大师们在现场制作过程中都进行了详尽地讲解。“四位大师在烹饪

时，对菜品的要求非常高，精细到每毫每两，每一样原材料都要经过仔细称量，

任何加工原材料的尺寸，大小都要做到分毫不差，所有的下脚料都能够充分利用，

不浪费一点原材料。跟着大师学习，不仅学到了的技能，更感受到了大师们尽职

尽责的工作态度，认真严谨的工作作风和对烹饪事业的无限热爱，尤其是史大师，

虽已年过六旬，但他的工作激情让我们这些年轻人都自叹不如。”四位大师高超

的烹饪技艺，严谨的工作态度、始终高昂的工作热情征服了在场所有学员。

本次研发中心邀请中国烹饪大师亲至推广示范基地授艺，不仅为推广示范基

地引进了新菜品，更为推广示范基地的厨师们直接与国家级厨师亲密接触提供了

机会，让他们接受了一场视觉与嗅觉盛宴的双重洗礼，提升了他们的烹饪理论和

技术水平，为其创作出更多更好的菜品储备了知识和力量从而也为山东蓝海酒店

集团菜品创新和菜品研发打下长远发展的基础，为促进集团膳食菜品质量的提高

创造了良好条件。

第四届全国中餐技能创新大赛高层研讨会在东营顺利召开

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为更好的承办中国烹饪协会主办的“第四届全国中餐技能创新大赛”，将此

次大赛打造成为当代厨师烹饪创新成果的最佳展示和交流平台，20XX年3月12－13

日，中国烹饪协会名厨专业委员会在山东东营召开了高层研讨会。中国烹协名厨

委主任高炳义，中国烹协名厨委副主任史正良、卢永良、严惠琴、中国烹协名厨

委上海工作区主任周元昌及中国烹协名厨委常务副秘书长贾传刚参与了此次研

讨。

研讨会就大赛的举办方向和整体方案进行了探讨，包括大赛形式，参赛人选、

经费安排、奖项设置、媒体支持等多个内容，确定了此次大赛分两个阶段，第一

阶段比赛，在全国设七个赛区(华北、东北、华东、中南、西南、西北和云南省

特别赛区)，以个人赛形式按热菜、面点、凉菜、雕饰项目进行，第二阶段比赛，

在分赛区的基础上选取各赛区成绩优异者参加在云南昆明第二十一届中国厨师

节期间举行的总决赛，总决赛采用电视烹饪大赛转播形式并制作十余期电视片向

全国播放。在大赛整体方案达成共识后研讨会上还讨论了第一阶段首赛区(西南

赛区)的部分内容，就比赛期间与地方组织的协调、场地的设置、大赛的区域特

色，季节性烹饪原料方面做了沟通。