五 星 级 酒 店 设 计 理 念 概 要
著 名 的 现 代 建 筑 先 驱 勒 · 柯 布 西 耶 曾 经 说 房 屋 是 居 住 的 机 器 。 尽 管 这 句产 生 于 特 定 时 代 的 设 计 宣 言 现 在 看 来 有 些 偏 颇 但 是 把 一 座 现 代 化 的 酒 店比 喻 为 一 部 高 速 运 行 的 机 器 还 是 比 较 贴 切 的 。 现 在 我 们 对 5 星 级 酒 店 在 设计 上 应 注 意 的 一 些 事 宜 做 概 念 性 的 整 理 。一 、 酒 店 概 述酒 店 设 计 应 以 交 通 组 织 为 切 入 点 包 括 人 流 、 物 流 和 车 流 既 有 内 部 员 工的 也 有 外 部 客 人 的 。 功 能 不 同 的 交 通 组 织 方 式 又 将 酒 店 分 为 既 独 立 又 相 互联 系 的 两 部 分 酒 店 的 公 共 部 分 简 称 前 馆 往 往 是 一 座 酒 店 形 象 、 品 质 的 表 征也 占 酒 店 投 资 金 额 的 主 要 部 分 因 此 常 常 被 建 筑 师 和 投 资 方 所 重 视 成 为 设计 重 点 而 酒 店 的 服 务 管 理 部 分 简 称 后 馆 的 组 织 主 要 脱 胎 于 酒 店 的 经 营 管理 模 式 。 由 于 专 业 的 限 制 这 一 部 分 往 往 不 被 建 筑 师 和 投 资 方 所 重 视 。 其 实后 馆 部 分 是 确 保 一 座 酒 店 高 速 运 营 的 根 本 保 障 也 是 善 待 员 工 的 人 性 化 管理 思 想 的 最 好 体 现 。 按 国 家 旅 游 局 的 星 级 评 定 标 准 后 馆 部 分 的 设 施 状 况 和管 理 水 平 越 来 越 影 响 到 五 星 级 酒 店 的 评 定 结 果 。酒 店 设 计 归 根 到 底 是 以 酒 店 的 经 营 和 营 利 最 大 化 为 目 的 因 此 可 以 说 公 共空 间 的 舒 适 性 和 易 识 别 性 管 理 组 织 的 便 捷 性 和 有 序 性 是 酒 店 经 营 的 目 标和 保 障 。 中 国 酒 店 设 计
二 、 前 馆 部 分这 部 分 的 设 计 必 须 使 客 人 产 生 一 种 体 贴 入 微 家 的 感 觉 。 便 捷 易 找 的 功 能 服务 分 区 周 到 热 诚 的 服 务 态 度 以 及 由 亲 切 的 装 饰 触 感 、 宜 人 的 环 境 色 彩 和 照明 、 舒 适 的 温 湿 度 、 体 贴 的 家 俱 设 置 等 它 们 共 同 营 造 的 安 逸 祥 和 的 氛 围 是至 关 重 要 的 成 功 因 素 。
1 、 大 堂 设 计
酒 店 大 堂 应 该 比 其 他 地 方 更 能 给 人 第 一 通 常 也 是 最 难 忘 的 印 象 和 最 终决 定 他 离 开 后 是 否 再 回 头 印 象 可 以 说 大 堂 决 定 了 一 个 酒 店 的 基 调 、 品 味 和定 位 。 主 题 酒 店 、 城 市 商 务 酒 店 、 会 议 酒 店 、 度 假 酒 店 、 温 泉 酒 店 、 赌 场酒 店 限 西 方 国 家 都 是 各 不 相 同 的 应 该 让 客 人 一 进 入 大 堂 就 能 感 受 到 酒 店的 客 源 定 位 和 产 品 特 色 不 仅 仅 只 是 考 虑 豪 华 与 否 。 室 内 设 计 方 面 要 能 使 进入 大 堂 的 客 人 感 受 到 如 家 般 的 舒 适 感 和 安 全 感 。 流 线 设 计 方 面 要 做 到 能 够使 客 人 很 方 便 的 看 到 总 服 务 台 和 电 梯 厅 。
大 堂 需 要 一 定 的 面 积 其 尺 度 主 要 取 决 于 酒 店 的 客 房 数 和 其 它 相 关 公 共空 间 组 织 并 不 是 越 大 越 好 。北 京 的 龙 城 皇 冠 假 日 酒 店 和 深 圳 的 威 尼 斯 酒 店 同 属 皇 冠 系 列 品 牌 。 这两 家 酒 店 的 大 堂 功 能 相 对 独 立 尺 度 也 不 大 。 采 用 这 种 设 计 方 法 时 要 在 大 堂近 旁 安 排 独 立 的 休 息 厅 。 由 于 大 堂 和 休 息 厅 均 采 用 小 空 间 因 此 层 高 不 需 做得 很 高 。 设 计 风 格 婉 约 清 新 颇 具 度 假 气 氛 。现 代 大 型 商 务 酒 店 的 大 堂 通 常 采 用 将 门 厅 、 休 息 厅 及 公 共 交 通 空 间 相结 合 的 设 计 方 式 。 这 种 方 法 在 面 积 分 配 上 很 灵 活 。 能 够 使 这 三 个 非 盈 利 部分 的 面 积 比 例 有 适 当 的 弹 性 同 时 有 利 于 营 造 宏 大 的 空 间 。 采 用 这 种 设 计 手法 的 酒 店 有 北 京 的 世 纪 金 源 大 酒 店 、 东 方 君 悦 大 酒 店 、 上 海 的 四 季 大 酒 店等 。 这 种 酒 店 布 局 通 常 采 用 沿 横 向 展 开 布 置 休 息 厅 和 交 通 空 间 同 时 也 沿 横向 展 开 总 服 务 台 、 西 餐 厅 、 商 店 、 电 梯 厅 、 门 厅 酒 吧 、 盥 洗 室 、 公 用 电 话 、行 李 以 及 通 往 宴 会 厅 的 交 通 通 道 等 。 这 种 布 局 可 以 使 旅 客 很 方 便 的 到 达 总服 务 台 通 常 休 息 厅 的 深 度 为 一 跨 半 到 两 跨 柱 网 的 同 时 还 可 以 很 方 便 地 到达 电 梯 厅 和 休 息 厅 。 既 方 便 旅 客 又 有 利 于 管 理 。 在 沿 街 立 面 方 面 这 种 设 计手 法 能 够 强 化 和 塑 造 酒 店 灯 火 辉 煌 的 、 热 烈 的 商 务 氛 围 。大 堂 是 酒 店 内 所 有 功 能 区 的 交 通 汇 流 中 心 由 大 堂 可 方 便 地 通 达 餐 厅 、会 议 室 、 客 房 、 大 堂 吧 、 茶 室 和 娱 乐 场 所 需 有 明 显 位 置 摆 放 标 示 标 牌 但 标示 过 多 会 显 得 杂 乱 降 低 了 酒 店 的 档 次 。
此 外 灯 光 和 空 调 也 是 设 计 时 需 要重 点 考 虑 的 大 堂 是 酒 店 能 耗 最 大 的 区 域 之 一 既 要 最 大 限 度 地 节 能 也 要 保证 大 堂 明 亮 宽 敞 四 季 如 春 的 氛 围 。 现 实 中 有 不 少 酒 店 是 由 写 字 楼 或 其 它商 业 物 业 改 造 而 来 大 堂 的 先 天 功 能 缺 失 空 高 、 进 深 不 足 立 柱 过 多 不 利 于 交通 组 织 和 功 能 设 置 需 要 通 过 再 设 计 来 调 整 布 局 达 到 营 造 氛 围 的 目 的 。
2、 总 服 务 台
总 服 务 台 是 酒 店 的 中 枢 一 般 位 于 大 堂 中 心 靠 后 位 置 。 此 次 调 研 的 几 家 中 国 酒 店 设 计 4 酒 店 的 总 服 务 台 均 采 用 岛 式 而 非 传 统 的 龛 式 。 将 服 务 台 推 出 的 好 处 是 使 之更 加 亲 切 、 体 贴 。 这 几 家 酒 店 的 规 模 大 致 在 4 0 0 间 客 房 左 右 。 总 服 务 台 的长 度 总 和 大 都 在 1 5 米 左 右 。 将 机 票 、 留 言 、 简 单 商 务 等 功 能 结 合 在 一 起方 便 旅 客 使 用 。 总 台 的 服 务 效 率 决 定 了 客 人 对 酒 店 的 印 象 包 括 开 房 、 续房 、 结 帐 和 问 询 等 尽 量 做 到 不 让 客 人 跑 来 跑 去 。 台 面 高 度 取 决 于 服 务 的 形式 坐 式 开 房 台 面 可 降 低 站 立 式 开 房 则 需 升 高 。
3 、 电 梯 厅 和 电 梯 设 备
电 梯 不 仅 仅 是 客 人 在 酒 店 内 活 动 的 交 通 工 具 更 是 五 星 级 酒 店 档 次 和 品味 的 彰 显 需 考 虑 位 置 、 数 量 、 装 饰 、 大 小 、 乘 坐 舒 适 度 和 操 作 便 利 等 几 个方 面 。 电 梯 厅 应 布 置 在 从 酒 店 入 口 或 前 台 登 记 处 很 容 易 看 到 的 地 方 。 还应 该 考 虑 电 梯 厅 在 客 房 楼 层 的 位 置 最 好 设 在 走 廊 的 中 部 使 住 客 向 任 何 方向 行 进 的 距 离 总 和 最 短 。 从 国 外 的 经 验 值 来 看 电 梯 台 数 通 常 为 0 . 7 部 / 1 0 0 间 客 房 。 但 在 实 际 工 程 中 往 往 考 虑 到 酒 店 的 档 次 和 方 便 旅 客 使 用 等 原 因 将电 梯 每 4 - 6 部 分 组 布 置 在 电 梯 厅 两 侧 。
电 梯 厅 净 宽 达 到 4 米 左 右 比 较 合 适 。 可 以 考 虑 在 电 梯 厅 设 置 长 镜 子 以 方便 客 人 调 整 着 装 。 电 梯 厅 的 灯 光 布 置 应 该 与 走 道 有 所 差 异 亮 度 要 有 所 提高 。 电 梯 轿 厢 忌 用 窄 长 的 轿 厢 因 为 国 内 的 旅 客 大 都 习 惯 随 身 携 带 一 些 行李 过 窄 的 轿 厢 不 方 便 后 部 的 旅 客 进 出 。 一 般 以 选 用 2 米 X 1 . 5 米 的 宽 扁 厢为 宜 。 几 乎 所 有 5 星 级 酒 店 的 大 堂 都 是 对 公 众 开 放 的 。 为 了 安 全 起 见 有的 酒 店 在 电 梯 轿 厢 内 增 设 了 控 制 系 统 旅 客 凭 房 卡 能 进 入 相 关 楼 层 而 外 人是 无 法 到 达 酒 店 客 房 层 的 。 这 种 设 计 方 法 在 提 供 安 全 保 障 的 同 时 也 给 外 来拜 访 客 人 或 随 行 人 员 带 来 了 一 定 的 不 便 其 合 理 性 有 待 进 一 步 验 证 。 个 别情 况 下 有 些 酒 店 专 门 为 一 些 特 别 注 重 隐 私 的 客 人 设 置 有 专 用 V I P 电 梯 和通 道 。
4 、 客 房 层 走 廊
走 廊 的 设 计 要 点 是 避 免 使 旅 客 产 生 狭 长 的 感 觉 同 时 也 要 考 虑 避 免 迷 路和 减 少 监 控 镜 头 死 角 。 为 此 可 以 采 用 添 加 局 部 照 明 配 以 软 硬 装 饰 、 植 物 点缀 和 主 题 场 景 的 手 法 来 处 理 。 照 明 不 可 过 于 明 亮 让 人 毫 无 隐 私 可 言 也 不 可过 于 暗 淡 缺 乏 安 全 感 。 现 在 很 常 见 的 一 种 做 法 是 把 相 邻 的 客 房 走 道 和 卫生 间 两 两 分 组 走 廊 两 边 相 对 的 两 组 卫 生 间 外 墙 之 间 的 走 廊 净 距 满 足 1 . 8 米即 可 客 房 门 相 对 的 走 廊 净 距 要 在 2 . 2 米 以 上 。 这 样 通 过 加 大 4 组 房 门 外 走廊 的 距 离 就 会 在 每 4 间 客 房 之 间 形 成 过 厅 从 而 形 成 有 趣 的 空 间 序 列 。 客 房门 前 过 厅 的 照 度 要 适 当 地 提 高 。 这 样 做 的 好 处 有 两 点 首 先 是 使 客 人 可 以 清晰 地 看 见 房 间 门 牌 号 其 次 是 旅 客 不 会 因 为 照 度 过 低 或 有 阴 影 而 感 到 不 安全 。 走 廊 相 对 的 房 门 最 好 不 宜 正 对 一 来 对 门 客 人 或 服 务 人 员 进 出 的 噪 音会 干 扰 对 面 的 住 客 二 来 隐 私 不 便 保 护 。 可 在 不 影 响 卫 生 间 落 水 管 道 设 计 的前 提 下 适 度 斜 对 。
5 、 客 房开 间 、 进 深
这 次 调 研 的 8 家 五 星 级 酒 店 的 标 准 间 尺 寸 除 上 海 四 季 酒 店外 都 不 超 过 4 米 X 8 米 甚 至 还 有 3 . 6 米 X 7 . 5 米 的 小 尺 寸 如 东 方 君 悦 大 酒 店 。但 是 从 感 官 方 面 觉 得 作 为 五 星 级 酒 店 4 . 2 米 X 8 米 的 尺 寸 是 比 较 舒 适 的 尺 中 国 酒 店 设 计 6 寸 也 有 利 于 地 下 车 位 的 布 置 因 为 酒 店 大 楼 的 支 撑 柱 是 从 地 下 延 伸 到 楼 顶的 。卫 生 间 ： 五 星 级 酒 店 的 卫 生 间 面 积 大 多 大 于 6 平 方 米 通 常 同 时 设 置 浴 缸和 淋 浴 间 此 时 浴 缸 的 尺 寸 可 以 略 小 些 。 一 定 要 选 用 静 音 马 桶 。 宜 设 置 两 个洗 面 盆 便 于 两 位 住 客 同 时 使 用 。 卫 生 间 应 该 是 最 能 体 现 酒 店 设 计 人 性 化的 地 方 有 条 件 的 话 不 妨 考 虑 以 下 几 方 面 ：
1 、 马 桶 的 位 置 最 好 设 在 相 对 隐 蔽 处 尤 其 不 要 对 着 卫 生 间 门 和 洗 面 台 。
2 、 洗 面 台 下 如 不 设 置 储 物 柜 的 话 可 设 置 脚 灯 以 减 少 阴 影 。 3 、 可 增 设 有 放 大 功 能 的 化 妆 镜 镜 旁 配 面 光 灯 。
4 、 可 采 用 在 厕 所 排 气 道 顶 部 设 室 外 机 的 办 法 来 减 少 排 气 扇 的 工 作 噪 音 和增 强 排 气 效 果 。
5 、 安 装 与 电 视 音 频 相 连 的 音 响 设 备 方 便 住 客 在 卫 生 时 可 听 到 电 视 声 音 。
配 套 设 施 ： 客 房 的 配 电 设 计 要 细 致 周 到 方 便 使 用 。 配 电 箱 通 常 结 合 空 调检 修 孔 人 设 计 在 吊 顶 里 最 好 不 要 设 计 在 衣 柜 里 以 免 客 人 小 孩 乱 动 。电 源 开 头 一 般 采 用 按 房 间 功 能 分 区 域 设 置 即 房 门 设 置 D N D 和 入 户 过 厅开 关 卫 生 间 门 口 设 置 灯 光 和 换 气 扇 开 头 化 妆 台 或 写 字 台 附 近 设 置 厅 灯 开关 阅 读 灯 和 总 挚 开 关 设 置 在 床 头 。 衣 橱 的 深 度 要 大 于 0 . 6 米 总 宽 度 要 大于 1 米 。 此 外 还 要 预 留 存 放 备 用 棉 品 的 地 方 。 壁 橱 内 应 有 良 好 的 照 明 设 计随 门 开 关 。 保 险 柜 可 设 在 衣 橱 或 电 视 柜 下 面 离 地 面 高 度 以 成 年 人 下 蹲 方 中 国 酒 店 设 计 7 便 使 用 为 原 则 。 宽 带 网 插 座 通 常 结 合 手 机 充 电 和 笔 记 本 电 脑 电 源 设 置 在化 妆 台 或 写 字 台 抽 屉 里 。 套 间 设 计 套 间 常 设 在 走 廊 的 端 部 或 建 筑 的 转 角处 如 上 海 四 季 大 酒 店 。 在 套 间 的 起 居 室 和 卧 室 之 间 设 一 个 带 门 的 小 过 厅 这样 可 以 在 必 要 时 把 每 间 房 分 租 出 去 。 每 间 客 房 最 好 有 独 立 的 卫 生 间 以 便 单独 出 租 时 使 用 。
6 、 宴 会 厅
五 星 级 酒 店 的 大 宴 会 厅 通 常 都 不 小 于 4 0 米 X 2 4 米 可 布 置 6 0 个 标 准 桌净 高 通 常 都 在 6 米 以 上 。 当 不 需 要 过 大 空 间 时 可 用 活 动 隔 墙 将 大 空 间 分 成几 个 小 空 间 。 但 要 注 意 这 种 做 法 不 适 用 于 过 高 的 空 间 。 同 时 要 注 意 隔 墙 天地 和 左 右 接 缝 的 隔 声 效 果 。 宴 会 厅 要 设 前 厅 便 于 会 议 或 宴 会 开 始 前 的 集聚 中 场 休 息 和 结 束 后 的 输 导 。 由 于 站 立 的 人 所 占 用 的 面 积 是 坐 着 的 人 的 1 / 3 左 右 所 以 宴 会 厅 前 厅 的 理 想 面 积 是 宴 会 厅 面 积 的 1 / 3 通 常 1 / 4 也 可 以 。
前 厅 内 还 要 设 计 面 积 较 大 的 卫 生 间 蹲 位 按 最 大 容 纳 人 数 的 5 0 1 配 置 。 衣 帽间 也 需 考 虑 足 够 的 面 积 。 有 些 宴 会 厅 还 配 套 有 V I P 休 息 室 和 演 员 化 妆 间以 满 足 全 功 能 需 要 。 大 型 酒 店 宴 会 厅 一 般 都 有 对 外 出 租 的 功 能 此 时 独 立的 宴 会 厅 门 厅 和 专 用 电 梯 都 最 好 与 客 房 用 电 梯 分 开 设 置 显 得 尤 为 重 要 。 门厅 外 面 要 配 备 能 停 大 巴 车 的 停 车 场 门 前 还 要 有 回 车 场 地 。 宴 会 厅 常 常 会 举办 大 型 的 宴 会 或 酒 会 就 近 配 置 大 型 的 备 餐 间 或 专 用 厨 房 必 不 可 少 如 果 厨房 太 远 必 然 影 响 传 菜 效 率 。 装 备 现 代 化 的 影 音 和 灯 光 设 备 也 是 显 示 宴 会厅 档 次 的 重 要 标 志 设 计 时 需 要 预 留 足 够 的 管 线 保 证 场 内 所 有 区 域 的 视 听效 果 。 音 控 室 应 能 看 到 宴 会 厅 内 的 舞 台 。
7 、 中 餐 厅
大 多 数 国 际 品 牌 五 星 级 酒 店 不 太 重 视 中 餐 厅 的 设 计 从 酒 店 功 能 和 营 收 考虑 中 餐 应 占 有 重 要 的 地 位 。 中 餐 以 包 房 为 主 采 用 风 格 各 异 的 设 计 中 式 欧 式宫 庭 式 现 代 式 古 典 式 等 让 回 头 的 客 人 有 不 同 的 感 受 。 中 餐 包 房 应 设 置 备餐 间 和 传 菜 口 便 于 服 务 员 准 备 菜 品 、 酒 水 、 水 果 和 餐 具 在 不 干 扰 客 人 就 餐的 前 提 下 电 话 通 知 起 菜 和 买 单 。 休 息 区 和 专 用 卫 生 间 也 需 考 虑 。
豪 华 的 包房 还 要 设 计 专 用 的 吧 台 和 小 厨 房 供 高 档 菜 品 的 二 次 加 工 。 空 调 和 新 风 设 计应 考 虑 室 内 就 餐 人 数 风 量 应 比 客 房 同 等 面 积 大 三 倍 以 上 出 风 口 相 对 隐 蔽不 得 直 吹 客 人 和 桌 上 的 菜 品 。 房 间 灯 光 应 集 中 在 餐 桌 上 的 菜 品 突 出 就 餐的 氛 围 但 不 宜 大 量 采 用 射 灯 以 免 夏 季 室 内 温 度 过 高 影 响 制 冷 效 果 。
8 、 康 乐 中 心
五 星 级 酒 店 的 康 乐 中 心 应 该 包 含 健 身 、 健 美 、 更 衣 、 桑 拿 及 游 泳 等 项 目 。通 常 这 些 项 目 可 以 设 置 一 个 共 同 的 出 入 口 。 健 身 部 分 设 计 成 开 敞 空 间 可 以烘 托 运 动 主 题 。 更 衣 和 洗 浴 部 分 应 同 时 对 健 身 和 游 泳 项 目 开 放 。 考 虑 到客 人 的 安 全 和 休 闲 的 特 性 游 泳 池 一 般 采 用 戏 水 池 的 形 式 水 深 1 . 2 米 左 右 。室 内 照 度 应 能 够 结 合 室 外 自 然 光 射 入 量 和 使 用 人 数 进 行 控 制 。 深 圳 威 尼 斯酒 店 泳 池 侧 壁 的 灯 光 可 缓 慢 地 变 换 颜 色 起 到 活 化 休 闲 娱 乐 气 氛 的 作 用 。游 泳 池 周 边 要 有 相 当 面 积 的 休 息 空 间 还 要 配 置 一 定 的 绿 化 面 积 。 北 方 地 区冬 季 漫 长 生 机 勃 勃 的 绿 色 植 物 在 寒 冷 的 冬 季 里 显 得 格 外 的 生 动 。 人 性 化的 设 计 始 终 要 贯 彻 在 酒 店 设 计 中 。 酒 店 的 更 衣 室 除 了 要 考 虑 防 滑 、 私 密 性等 要 求 外 还 要 考 虑 客 人 的 年 龄 、 身 高 等 特 点 。 如 上 海 四 季 酒 店 的 上 层 更 衣柜 设 置 了 可 以 将 挂 衣 架 降 下 来 的 拉 手 很 方 便 身 材 矮 小 的 旅 客 使 用 。
三、 后 馆 部 分
有 人 说 有 星 级 相 同 的 情 况 下 国 际 酒 店 与 国 内 酒 店 的 最 大 差 距 在 于 后 馆 的设 计 上 。 此 话 并 不 夸 张 。 前 馆 相 当 于 人 的 外 表 后 馆 则 是 五 脏 六 腹 。 后 馆 部分 虽 然 很 少 被 酒 店 客 人 看 见 但 却 是 在 平 面 设 计 中 对 整 个 酒 店 运 营 影 响 最大 的 部 分 酒 店 的 管 理 和 效 率 主 要 依 靠 后 馆 来 实 现 。 设 计 中 尤 其 要 注 意 后 馆部 分 与 前 馆 部 分 的 衔 接 位 置 。
1） 、 货 物一 个 运 营 中 的 酒 店 几 乎 整 天 都 有 进 货 、 卸 货 、 验 收 、 储 存 等 的 工 作 。 管 理好 货 品 以 免 遗 失 是 一 项 重 要 工 作 。 需 要 设 计 有 专 门 的 卸 货 、 验 收 平 台 上 方要 设 有 遮 雨 设 施 以 免 货 物 被 淋 湿 。 一 些 容 易 变 质 的 鲜 货 原 料 也 需 要 控 制 好环 境 温 度 以 免 造 成 食 物 中 毒 。
2） 、 安 防员 工 出 入 口 通 常 应 靠 近 或 紧 贴 货 物 收 发 区 由 于 偷 窃 者 通 常 企 图 从 后 勤 区进 入 这 样 可 以 将 这 两 个 区 域 同 时 监 控 。 垃 圾 储 藏 间 也 是 窃 贼 经 常 利 用 的 地方 最 好 也 布 置 在 收 发 办 公 室 能 看 到 的 位 置 并 且 尽 量 不 采 用 垃 圾 井 。 员 工 经过 打 卡 后 应 分 成 两 条 流 线 一 条 是 厨 房 工 作 人 员 流 线 另 条 一 是 其 他 员 工 流线 。 以 上 这 些 考 虑 皆 以 客 人 安 全 为 首 要 目 的 。
3） 、 员 工 通 道 在 条 件 允 许 的 情 况 下 酒 店 应 设 计 有 专 门 的 员 工 通 道 也 就 是 说 员 工 不 需 要经 过 客 用 区 域 就 能 到 达 各 个 服 务 区 域 这 样 能 最 大 限 度 地 提 升 酒 店 的 服 务档 次 避 免 干 扰 客 人 也 使 后 台 的 服 务 能 够 在 不 受 客 人 的 影 响 下 进 行 。 员 工 通道 不 仅 仅 是 人 的 通 道 更 是 物 资 的 通 道 设 计 时 应 考 虑 酒 店 内 各 类 物 资 的 顺利 传 送 特 别 是 能 满 足 大 型 家 俱 和 布 草 车 的 运 行 空 间 不 能 太 低 特 别 是 通 道门 的 设 计 不 能 影 响 物 资 的 进 出 。
4） 、 客 房 服 务现 代 酒 店 一 般 不 设 楼 层 服 务 台 但 现 代 部 分 酒 店 出 于 提 升 客 房 服 务 考 虑 又有 复 古 的 倾 向 把 传 统 的 楼 层 服 务 台 改 造 成 小 型 接 待 台 。 客 房 工 作 间 和 备 品库 房 应 靠 近 独 立 的 货 梯 、 员 工 电 梯 、 楼 层 空 调 机 房 有 利 于 分 区 和 管 理 。 消防 电 梯 可 兼 做 货 梯 使 用 。 一 些 酒 店 已 通 过 加 强 保 安 监 控 和 住 客 房 卡 控 制电 梯 的 方 法 来 保 障 客 人 安 全 。
5）、 厨 房厨 房 的 设 计 是 最 能 体 现 酒 店 管 理 水 平 的 地 方 之 一 。 虽 然 现 在 的 物 资 供 应 使得 厨 房 不 再 需 要 象 过 去 那 样 多 的 储 藏 空 间 但 是 厨 房 设 备 的 推 陈 出 新 依 然需 要 有 足 够 的 灵 活 面 积 。 专 业 厨 具 公 司 的 流 程 设 计 有 利 于 保 证 厨 房 设 计 的整 体 性 、 便 捷 性 、 安 全 性 和 前 瞻 性 。 比 较 流 行 的 做 法 是 参 照 工 厂 的 车 间设 计 思 路 将 厨 房 和 洗 衣 房 按 功 能 分 割 成 不 同 的 半 封 闭 式 区 域 如 厨 房 的 不同 菜 系 分 别 设 立 厨 房 冷 、 热 菜 制 作 完 全 分 开 烧 味 、 煲 汤 分 开 设 立 专 门 的 洗碗 间 、 餐 具 周 转 间 。 传 菜 间 是 连 接 厨 房 与 楼 面 的 重 要 中 枢 部 位 需 兼 顾 与厨 房 和 楼 面 的 最 重 距 离 。 对 于 采 用 电 脑 化 点 菜 系 统 的 酒 店 传 菜 间 也 是 确 认楼 面 点 菜 的 地 方 应 设 计 有 专 门 的 操 作 位 置 。 至 于 传 菜 电 梯 在 保 证 服 务 效 率 中 国 酒 店 设 计 1 1 的 提 前 下 食 品 卫 生 、 保 温 、 避 免 菜 品 窜 味 应 是 考 虑 的 重 点 。
厨 房 是 最 容易 累 积 油 污 的 地 方 要 普 遍 采 用 防 滑 地 砖 的 设 计 安 全 第 一 美 观 第 二 以 免 出现 不 必 要 的 工 伤 和 财 产 损 失 。 食 品 库 、 餐 料 库 、 冻 库 应 设 计 在 靠 近 厨 房的 地 方 方 便 物 资 的 领 用 。大 型 酒 店 一 般 规 划 有 多 个 厨 房 如 中 厨 房 、 西 厨 房 、 宴 会 厨 房 等 需 要 考虑 各 自 与 服 务 区 域 的 配 套 传 菜 距 离 物 资 输 送 距 离 等 。 厨 房 设 计 中 最 常 犯的 错 误 是 中 厨 房 偏 小 西 厨 房 偏 大 尤 其 是 国 际 酒 店 最 突 出 造 成 西 厨 房 闲 置中 厨 房 又 不 够 用 混 合 使 用 的 话 成 本 又 不 易 控 制 。 需 要 从 酒 店 餐 饮 的 定 位 上综 合 考 虑 。 有 条 件 的 情 况 下 各 个 厨 房 最 好 能 设 计 专 门 的 垃 圾 处 理 站 与 原料 进 货 通 道 分 开 避 免 二 次 污 染 。 厨 房 设 计 一 定 要 充 分 处 理 好 通 风 、 排 气功 能 最 好 能 配 备 中 央 空 调 设 置 专 门 的 休 息 区 、 吸 烟 区 和 卫 生 间 为 员 工 创 造良 好 的 工 作 环 境 。
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