我国食用菌生产的历史及发展方向

中国是世界上最早认识食用菌的国家之一。食用菌也伴

随着人类文明的进步经历了悠久岁月。东西方文明古国的早

期历史文献中，都记述了关于菌类的栽培。在2000 年前的

史料中已有记载，《吕氏春秋》载有史料中已有记载，《吕氏春秋》载有味之美者，越骆之菌。味之美者，越骆之菌。

《史记》中有对获各的记载，称为《史记》中有对获各的记载，称为千岁松根，食之不千岁松根，食之不；

东汉王充的《论衡》中就谈到中就谈到紫芝紫芝可以像豆类在地里栽培。

我国最早药学专著《神农本草经》中记载了灵芝可治神经衰

弱、心悸、失眠等症，并根据菌盖色泽，评述品质高低。6

世纪贾思辨的《齐民要术》世纪贾思辨的《齐民要术》素食篇素食篇中详细介绍了木耳菹的

做法。7 世纪段成式写的《西阳杂俎》中，有关于竹荪的描

述。苏恭等人著的《唐本草注》中记载煮浆粥安诸木上，以

草覆之，即生蕈尔草覆之，即生蕈尔的原始木耳栽培法。 唐代韩鄂编的《四

时纂要》中，则比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床

上栽培构菌的方法。上栽培构菌的方法。种菌篇种菌篇还对菌子的种植、管理、采收、

于藏以及菌的有无du 性，能否食用， 作了具体叙述。南宋

陈仁玉撰写了第一部《菌谱》，其中对侧耳作过陈仁玉撰写了第一部《菌谱》，其中对侧耳作过五台天花，

亦甲群汇'的评述。还对浙江东南部十一种食用菌列述了名

称，并对它们的风味、生长习性和出菇环境等作了精辟的论

述。这一时期我国人民认识和利用食用菌知识进步很大。在

西方国家中，希腊有一名医师在公元1 世纪提出用木屑在畦

床上栽培杨树鳞耳的方法。到16 世纪末，意大利的一位名

医用这种方法栽培成功，后来大力传播。虽然这些办法比较

原始，但它具体记载了我国食用菌科学知识的渊源，具备了

为后来半人工栽培的雏形。这一阶段从技术上考虑，完全是

靠食用菌的孢子漫天飞，天然生产，人们只是认识了现象，

用一句话概括就是用一句话概括就是抱子飞扬，天然生长抱子飞扬，天然生长。这就是食用菌栽

培业的诞生。

我国食用菌半人工栽培，有规模的生产应始于元代，可

以说是商品生产的开始。王桢撰写的《农书》详细记载了香

菇伐树砍花的栽培法：菇伐树砍花的栽培法：取向阴地，择其所宜木，枫楮栲等

树伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆压之经年树朽，以蕈砍锉，

均布坎内，以蒿叶及土覆之，时用泔浇灌，越数时则以槌击

树，谓之惊蕈。雨露之余,,天气蒸暖，则蕈生矣……采之讫，

遗种在内，来岁仍复发遗种在内，来岁仍复发。至今，我国不少地方沿用其合理

的部分。如选树、砍花、惊蕈等。这一时期的技术也逐渐成

熟，如潘之恒于1500 年完成的《广菌谱》，记载了鸡菌和

其他40 多种可食菌的生态和利用价值。李时珍著的《本草

纲目》对前人记述的20 多种有药用价值菌类的名称考证，

对形态、栽培、采集方法和药用功效作了详细论述。始于1

000 多年前的木耳半人工栽培方法，在林区代木，以粥培菌

者今日也常有出现。茯苓作为重要药用真菌，也是1000 年

前就在松根周围掘取菌块，切块就地下种栽培。800 年前在

浙江西南部山区由吴三公创始砍花栽培香菇的方法，在龙

泉、庆元、景宁三县山区农民遂以伐木栽培香菇为专业积累

了在林内选场、倒树、砍花接菌和击树惊蕈的经验。这一时

期从技术上总结可以是期从技术上总结可以是人工砍花，自然接种人工砍花，自然接种。

我国近代食用菌生产新产业的形成，始于本世纪30 年 ，

上海引进了双孢蘑菇的纯种堆料栽培技术，在向各地推广栽

培中，逐步改进操作技术以适应各地的栽培条件，在引种中

评比出优良菌株，并改进制种技术，就地以麦秆、稻草为基

料，以猪粪、牛粪代替马粪配料，在室外堆制腐熟，还用土

粒代替泥炭为覆土等成功经验，扩大了生产。50 年代以来，

随着战后经济复兴，食用菌生产广泛推广了纯菌丝体接种，

像传统的食用菌香菇、木耳，至今仍打孔接种。这一时期的

技术比以前有了很大进步，总结为技术比以前有了很大进步，总结为人工培养纯菌丝，打孔

接种接种。

70 年代，由于人工培养纯菌丝的兴起，并开始采用木屑、

棉籽壳等农副产品下脚料栽培食用菌。代料栽培的探索，广

开了利用其他农副产品及工业生产的下脚料如啤酒精、甜菜

渣、中药渣、废棉等配料堆料，就地取材，使食用菌生产走

出山区，向广大农村和城郊区发展。栽培食用菌的培养料改

进，以尿素、硫酸按代替畜粪，发展了无粪合成堆料。这一

时期主要技术代用料栽培，无菌接种时期主要技术代用料栽培，无菌接种。

我国食用菌发展的方向：根据国内外消费市场的变化，

专家们预测，在今后一段时间内，我国的食用菌发展的趋

势，一是大力发展传统产品，如陕西应在陕南大力发展木耳、

香菇生产。香菇的世界贸易量约在3000～4000 吨；主要进

口国（地区）为美国、新加坡、马来西亚及香港。香港香菇

消费量为世界第一，年消费量在2000～2500 吨左右，从我

国进口干菇只有300 吨左右，主要因为香菇品质差、花菇少、

包装不讲究、货源不稳和缺乏竞争力。近年来，美国、前联

邦德国、英国、加拿大、法国等欧美国家食用木耳数量也在

增加，木耳一直处于紧俏状态；国内市场也在逐年扩大，福

建省每年调入100 吨，仍供不应求，可以大力发展。二是稳

步发展菇类生产，我省应在关中以平菇、草菇、猴头菌等为

主，有计划地布局生产量，提高单产水平。要加强国内市场

宣传，在市场尚未打开之前，要稳步发展，计划生产，防止

宏观失控。三是开发野生菌类资源，陕西省秦巴山区，野生

资源十分丰富，应加强驯化，进一步开发新领域。四是发展

观赏真菌和家庭园艺。用菌类制成盆景供观赏已出现在街

头，任阳真菌研究所研制的灵芝盆景就具有特色。城市居民

利用阳台、走廊或起居室一角，进行家庭栽培，既可随时采

食，又可丰富业余生活，增长科学知识，与养花相比，更是

一件有趣的家庭园艺。 近几年，我国的食用菌事业正以空

前的规模向前发展，生产技艺也有很大提高，特别是越来越

多的科研单位，在食用菌资源调查、野生品种驯化、栽培技

术、产品加工和综合 利用方面都取得了可喜成绩。

当代科学技术的发展，出现了从基础研究到技术开发应

用之间的周期日益缩短的趋势。如对食用菌生长发育过程中

的遗传机制、营养生理、生殖生理及酶的功能的研究都有了

进展。我国和世界先进的国家相比，在食用菌研究和生产的

发酵、代谢、遗传、育种等方面还有一段距离。我们必须努

力探索，逐步改变手工操作，栽培管理实行机械化。可以预

见，随着新技术革命的兴起，食用菌将会成为举世瞩目的新

兴产业。