一、桃脯

原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品

1、原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变

1、选料、分级

以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟,酸分偏多，剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大

小分级，其中75mm 以上为一级，65mm—74mm 为二级，64mm 以下为三级。分级后的果

品要分别进行加工处理。

2、去皮、切瓣、去籽巢

洗净后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2 瓣，一

级果纵切为3 瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。

2、原料处理：

(1)硬化及护色：将果块放入0.3%的NaHSO3 和0.5% CaCl2 溶液中浸泡20min；

(2) 胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm 和4cm 的长条，0.3% Na2SO3 浸泡50min，热烫

15min，然后漂洗

(3)冬瓜条：去皮掏瓤，切成8cm×2cm×2cm 的瓜条，然后在0.5% CaCl2 溶液中真空渗透

30min；

3、糖煮：按1：1 配糖，将一半糖配成40% 糖液倒入果块，加入1% 柠檬酸，加热至沸腾，

然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅

4、烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量18% ，时间18~24 小时

七、质量要求

要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含

水量为17% —18% ，含糖量为65% —70% ，食之酸甜适口。

八、注意问题

1、返砂与流糖

返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时

出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，苹果中

转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖

含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的pH 值与温度，

当PH 值在2.0—2.5之间，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。

2、煮烂与皱缩：

苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果都容易煮

烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃

糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液

质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。

二桃罐头

工艺流程：

原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌→冷却

→擦水入库

六、操作关键：

㈠糖水桃子罐头（白桃）

1.选果洗果：选除机械伤、过生、过熟、软、烂、病虫害果子、干瘪畸形果实，用清水洗净。

2.分级切瓣：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在15℃以上，沿合缝线对切，防止切

偏。

3.去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。去皮

的条件是13－16％氢氧化钠液，温度80－85℃，时间50－80s，淋碱后迅速搓洗去净残留

果皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。

4.预煮：在预煮机中，水温95－100℃（或蒸汽中）预煮时间4－8 分钟，以煮透为止，预煮

水先加入0.1％柠檬酸，加热煮沸后再倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以

待修整。

附：蒸汽去皮法：

1.选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，放至阴凉处，室温下后熟3－5 天

使果实达到9 成熟，适合蒸汽去皮为度。

2.切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。

3.预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，

以蒸煮适度。然后淋水冷却。

4.去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的

桃片放在清水中以待修整。

5.修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛

边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8 开等。

6.分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。

7.装罐量：510g 玻璃瓶装果肉330－340g 糖水170－180g，450g 回旋瓶装290－300g 糖水

150－160g。

8.配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100 斤糖约用50－60 斤水融化），并加入

适量搅散的蛋白（100kg 糖约用4－5 个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热

煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓

度。要求计算糖液的浓度：

Y=(W3Z-W1X)/W2

Y——要求糖液浓度％（以折光计）

W1——每罐装入

果肉量（g）

W2——每罐加

入糖液量（g）

W3——每罐总重量（

g）

X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计）

Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计）

加水调整计算：

加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W

W——加水量（重量计）

a——浓糖液的浓度（折光计）

b——要求配制的糖液浓度（折光计）

W——浓糖液重量

要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）

果肉原有的可溶性固性物含量％ 7.0－7.9 8.0－9.9 9.0－9.5 10－10.9

要求配制糖水的浓度％

35 33.5 31.0 29

按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若

果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7

则加0.3％柠檬酸）。

9.加罐液：

装罐时糖液的温度不得低于95℃，趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重

量的±1－2％，装罐后上面留约0.5cm 的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低

于75℃，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。

10.排气密封：

用热力排气使罐心温度85℃趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封450

－550mmHg。

11.杀菌冷却：

密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30 分钟。

杀菌公式 10’－30’/100℃(510g)分段冷却

10’－25’/100℃(450g)分段冷却

12.擦水入库

七、注意事项：

1.蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是白桃更明显，但有些品种如水蜜桃及冷藏的桃

和未成熟的桃，不宜用蒸汽去皮。

2.装罐前对白桃核尖、核窝部分的紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色者也应剔除。

3.桃罐头的酸度，开罐后最好平衡在0.2－0.3％，因此装罐前桃肉含酸量低的品种，应在糖

水中加入适量的柠檬酸。

4.碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌握，淋碱后立即用清

水冲洗黏附碱液，随后迅速预煮透，以抑制酶活性，预煮水可加0.1％柠檬酸（pH5 以下）

以防变色。

5.成熟度高的软桃，采用100℃蒸汽煮8－12min，迅速淋水冷却后撕皮，软桃杀菌时间一般

较硬桃少5min。

6.糖水中加入0.02－0.03％的Vc，对桃肉轻微花青色素具有退色作用，糖水应加满，防止桃

肉露出液面变色。

八、思考题：

1、为什么要选黄肉或白肉桃进行罐头加工?

2、为什么要对桃块进行热烫?如何掌握热烫标准?

三．桃酱

原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品

六、操作要点

1.原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

2.清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净。

3.去皮、切分、挖核：将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮

4.预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20 分钟进行软

化，预煮软化升温要快，然后打浆。

5.浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比．并添加0．1％左右的柠檬酸。

先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。

将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以

25~50min 为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。

6.装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装

罐时保持罐温40℃以上。

果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins 内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅

速拧紧瓶盖。

7.杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、

55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。

七、质量鉴别．

可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH 计在2.8以上，3.1左

右为好。

八、讨论题

①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。

②为何果酱出锅到封口要求在20mins 内完成，且酱温保持在85℃以上?

③预煮软化时为何要求升温时间要短?

四蜜桃汁

可溶性固形物

含量18%~20%

含酸量0.5%~0.8% 85℃热水杀菌

10min

↓

↓

葡萄→清洗破碎→榨汁→过滤→调整→澄清→装瓶→杀菌→冷却→成品

↑ ↑

破碎初滤后，在60~70℃下 加入果汁量0.15% 的果胶酶制剂

保持10~20min，然后压榨 30~70℃下保温4h

原料选择：美洲种葡萄康克为最好，果实含丰富的酸，风味显著而独特，色泽鲜丽。其果

汁在透光下呈紫红色。康克加工适性良好，果汁十分稳定，加热杀菌和贮藏都不会变色，

沉淀或产生煮过味。其他常用品种还有玫瑰露、渥太华、奈格拉、玫瑰香等。制汁的原料

要求果实新鲜良好、完全成熟、呈紫色或乌紫、无腐烂及病虫害。未熟果的色、香、味、

差，酸味浓；过熟果，机械损伤果易引起酵母繁殖，风味不正。

2.选择清洗:剔除不合格原料，摘除未成熟果，裂果，腐烂果等。0.03% 的高锰酸钾溶液浸果

3min，再用流动水漂洗干净。

3.去梗破碎：葡萄果梗含单宁物质1%~2.5% ，含酸0.5%~1.5% ，此外还含有苦味物质，葡

萄连梗浸泡加热。这些成分会溶出而使果汁带有涩味和不良的果梗味。所以，一定要去除

果梗，同时进一步挑选，剔除不合格果粒。去梗后用破碎机破碎，或使用葡萄联合破碎机

同时完成去梗及破碎处理。

4.榨汁：除去果梗，破碎后用筛子先行粗滤，再取全部果皮，加入部分果汁，于60~70 温度

中保持10~15min，以提取色素，然后压榨；压榨时加入0.2% 果胶酶和0.5% 的精制木质纤

维素可提高出汁率，压榨后再用同

样办法提取色素一次，再行压榨。

5.果汁调整：测定果汁含糖量和含酸量，将糖调整到18%~20%，有机酸调整到0.5%~0.8% 。

6.澄清：将果汁加热至80℃，除去泡沫，倒入预先经过杀菌的容器中，密封，贮藏于-2~5℃

的冷库（或冰箱）中，贮存一个月，使果汁澄清，以除去酒石和蛋白质等悬浮物。除去酒

石的汁液，经80℃杀菌，冷却至30~37℃，加入果胶酶制剂，用量为果汁的0.15% ，并在

37℃条件下保温4h，即澄清。若温度低于37℃，澄清时间会相对延长。

7.装瓶、杀菌：用虹吸法吸出清汁，装瓶，于80℃热水中杀菌10min。分段冷却至35℃。

注意：1.葡萄汁有冷榨和热榨两种方法。淡色原料可用冷榨取汁，风味好；在破碎时加入抗

换血酸，具有改善果汁色泽和风味的效果。热榨用于深色果粒进行加热提色，温度一般控

制不超过60℃.温度过高易使果皮和种子中的单宁大量溶出，引起果汁的苦涩味。

2.添加偏酒石酸防止葡萄汁酒石沉淀。2% 偏酒石酸液的制备方法是：偏酒石酸1kg，加水

49kg，浸泡2h(经常搅拌），加热煮沸5min，充分搅拌使其溶解，用绒布过滤，调整至总量

50kg,放在冰水中迅速冷却。

冷冻法亦可防止酒石沉淀。新榨出的果汁，经瞬间加热至80~85℃，迅速冷却到0 左右，在

-5~-2℃条件下，静置贮藏一个月，使酒石沉淀析出。或急速冷却至-18℃，保持4~5 个月，

再移至室温中解冻，使酒石沉淀。

3.加工中，严防于钢、铁金属接触，防止变色。加工葡萄汁必须用抗酸涂料罐。

4.葡萄汁还可以采用瞬间加热法，当温度达到93℃后立即装罐密封，倒灌1~2min 后冷却.