冷餐会服务流程
准备工作
（1）根据冷餐会通知，了解出席客人的国籍，人数，用餐标准，举行时间，有何禁忌，然后设计好台样，专人准备餐具。
（2）根据要求和台样，布置菜台等，会场布置花草盆景。
（3）根据指定供应的酒水品种，备齐备足玻璃皿。
（4）一般200客以下的冷餐会，需要安放一只中心菜台（约同10-12只方桌面积），一只点心台，一只水果台，一只酒水台。
（5）冷餐会一般不设座位，但可根据要求在中心菜台的四周安放一些小台和椅子，或布置主宾台。
（6）在客人到前1小时，将一切准备工作做好。
铺 台
（1）各种餐台包括主宾台都用台裙围边，台裙要清洁烫平，别针针尖不能外露，台裙要遮住台脚，台子正中要放鲜花花篮。
（2）餐盘放在中心菜台两头居中，餐刀在右，餐叉在左，也可适当放些筷子套，餐盘和餐具，上用餐巾覆盖，餐盘数和餐具应略多于预定客人数。
（3）放台料：盐、胡椒，牙签，餐巾纸等。
（4）冷餐会菜肴品种一般在20种以上，另外可备几只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛围，菜肴的一般摆法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色两盆，对称摆放，做到荤素色彩搭配均匀，热菜应置于保暖炉上。
（5）水果台铺放水果刀。
（6）点心台铺放骨盆和点心叉。
服 务
（1）服务员在入口处迎宾，主办单位应列队主持迎宾，酒水服务员应及时上前送上酒水。
（2）专人察看客人进餐情况，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，当大餐盘内食品用到一半时，即应添满。
（3）可根据要求在冷餐会进行中分派酒水和小吃，并说：“请”。
（4）服务员要勤巡视，多观察，主动为客人服务，服务员要及时收拾脏杯脏盘，并随时保持收餐台和餐桌的整洁卫生。巡视过程中不得从正在交谈的客人中间穿过，更不能打断或打扰客人的交谈，若客人互相祝酒，要主动上前等待斟酒，并就说：“对不起，请让我过去一下，谢谢。”
（5）主人致词祝酒时，要专门安排一名服务员为其送酒，其他服务人员则分散在客人之间为客人送酒，动作要迅速敏捷，保证每位客人有酒或饮品在手。
（6）如主人去各处轮流敬酒，应专人用托盘拿好酒瓶，随行倒酒。
（7）客人取食品时，服务人员要主动送碟、盘，帮助客人取食品和分送食品，还要注意菜食的数量，不足时，要及时补充，但要注意节约，随时保持食品装饰的形态美观、整洁。
（8）服务员即要坚守岗位，又要相互协作配合。
（9）迎宾，送宾均按宴会服务程序。
冷餐会，作为集古今中外餐饮特色的宴请方式，其档次之高、规模之大、气氛之好都是少有的。现就举办注意事项做简要说明一下：
一、冷餐会主题和环境：
冷餐会不同于传统的中式宴请，是讲主题、讲环境、讲氛围、讲品格的宴请方式，又是既有档次又不失轻松的交流场所。所以，不同的冷餐会应有不同的明晰的主题，不同的冷餐会要创造或设置于不同的环境。譬如。重大的节日宴请，有影响的活动宴请，近阶段将接踵而来的圣诞节、元旦、春节欢庆等等，都有其独特的内涵和外延。都有不同的主题，必须在冷餐会的主题和环境上有不同的体现，既有共性，又有个性。
二、冷餐会台面设计：
冷餐会台面，是冷餐会中最占据视线，最反映氛围的部分，是冷餐会的大色块、大布局。是宴请的的主色调。一般来说，有冷色调或暖色调之分，冷餐会中，我们采用了兰白横拼的冷色调，反差冷峻而不失高雅。招待会中，我们采用了黄红相间的暖色调，揉入了基本色彩，充满了节日的喜庆而又不入俗套。所以，台面设计的基本要求，既要兼顾中外文化的传统习俗，更要追求色彩的创新和谐，体现冷餐会的主题和主人的爱好。
三、、冷餐会菜单设计：
近年来，我们在菜设计上适应冷餐会的要求作了许多有益的探索。譬如。菜单设计首先要坚持整体性，在为主题服务的前提下，充分考虑主、客人的意见和餐饮习惯。同时又要坚持多样性，每一组菜不要少于50种左右。在类别上要中西兼顾，在烹制上要技法兼顾，在用料上要“海、陆、空”兼顾。再譬如。菜单设计与台面设计要相辅相成，台面较深，主菜色彩可以从浅，台面较浅，主菜可艳丽些，冷暖搭配，深浅搭配。又譬如，菜单设计要注意预制菜肴、厨房热菜和冷餐会现场操作的配合，实践证明，现场操作，既可增加进食气氛，也有利于菜肴质量特别为外宾所青睐
四、冷餐会立体及平面摆放：
冷餐会的桌面菜肴摆放，大有文章可做。以往，大多是平摊着几个盒子，平排着几个保温锅，“相貌平庸”。近年来，我们在菜肴平面摆放的层次感以及桌面摆放的立体性上做了一些文章，收到了很好的效果，譬如，我们用置放托架的办法来体现立体感，用高托架底放置水果盆的办法来反映层次感，用有机托架下放置雕刻作品的方式，既增加了菜肴美感，又在菜肴取完后起到点缀作用。又譬如，菜肴、水果、花草、雕刻、冰雕等在菜台上的多层次置放，立体展示等，操作得当，可以起到画龙点睛之效，使整个桌面“活起来”。
五、冷餐会餐具及盛器：
餐具及盛器从来就是餐饮文化中的重要一环，俗话说：好马配好鞍。好菜配好盘，在冷餐会上尤为重要。现代制造技术及文化的发展创造了无与伦比的各种新材料、新工艺、新造型、新产品，其中许多是堪与为餐饮业增辉添美的。所以，我们大胆寻找和使用具有现代造型美的器皿，用与冷餐会的菜肴、点心、水果等的装盆、点缀，能起到事半功倍的效果。
六、装盆与点缀：
冷餐会菜肴装盆，既要美观又要实用，既要丰富多彩又要便于取食。譬如，装盆要像形，有一定的图形，有完整的外观，给人以美感，但冷餐会自由取食的特点，又要求在装盆时必须给取食提供方便，便于快捷取食，利于客人不要把菜肴弄得支离破碎且又手忙脚乱，使后到的客人不会产生厌恶感。
装盆的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身，点缀的素菜，又要在品种和形式上多有变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环，千篇一律。
七、冷餐会灯光增色：
局部灯光的使用是冷餐会上很重要的内容，这里主要是指直接照射菜肴的辅助光源的设计和使用。辅助光源（如射灯）照射在菜肴上，可以起到两个基本作用：保温和增色。所谓保温，可以对热菜或点心起到防冷及增脆，所谓增色，既不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等，更能够增进菜肴的色、香、味功能。
八、冷餐会调酒与饮料：
冷餐会，相对传统的宴会，更具轻松的特色，更具自由交流的特点，因此，在宾客享受上，酒和饮料的作用就更为重要。在这一方面，与国外相比，我们就往往暴露出差距。高档的冷餐会，除了酒和饮料的名样性外，可以增加调制酒，可以在现场有调酒师调酒，以增添喜庆气息，活跃现场气氛。
回答人的补充 2009-07-08 20:02
九、冷餐会服务：
冷餐会服务，；较之传统宴请，更加随意性和名样性，更具个性化，从这意义上说，更难达到高水准。所以，要研究冷餐会，特别是大型冷餐会的规范化服务与客人需求，研究国际上的服务经验，融会贯通，培养出我们的服务规范和服务人才。对此，我只是抛砖引玉，请服务大师们指正。
十、 大型 冷餐会 乐队和音乐：
优美的音乐和训练有素的乐队，是大型冷餐会高档次的重要表现。我们虽然也有不错的音乐肖邦玛祖卡，圆舞曲。格里格，舒伯特 ， 古典的弹流行的.要交替进行. 古典可参考李斯特的<爱之梦>、肖邦的部分简单的圆舞曲以及莫扎特的奏鸣曲K331（土耳其进行曲）。乐能助酒，乐能助兴，好的音乐和乐队，更能使参会宾客流连忘返，依依不舍，更能使参会宾客畅开心腑，相互交流，这也是冷餐会举办的宗旨所在。
自助餐，冷餐会，茶会几大解决方案攻略
北京爱贝拉宴会服务有限公司 73
与吃西餐或者中式宴会一样，吃自助餐时，先吃什么后吃什么，大有其讲究。我们都知道，酒店的自助餐（冷餐会）是卖钱的。它为了卖钱，摆法很讲究。一般摆的是螺旋形，一圈一圈。你要是有足够的经验的话，在吃自助餐（冷餐会）之前，一定要首先整体上视察一遍，这里的自助餐是什么档次，哪个菜对自己胃口。你要首先有所了解，然后再量力而行，抓住重点。但是，那两个孩子没有这方面的经验。她们一进去就眼花缭乱，马上就发现了冰激凌。说实话，那是最便宜的，可是好看，女孩子就爱吃这个，于是一人各吃了两个，冰激凌吃完了，又发现了蛋糕，一人又吃了两块。最近碰到鸡尾虾、三文鱼之类更好吃的东西，却已经没劲了，吃不下了，所以她们自嘲是“看饱了”。她们的小错误，主要就是因为她们对自助餐菜序不了解啊！
以下我打算比较全面系统地谈谈有关自助餐的几个具体问题。
首先，我来谈一谈自助餐（冷餐会）的含义。其实，自助餐这个说法只是在我国比较普遍，在欧美国家，它最常规的叫法则是冷餐。自助餐在国外叫冷餐，吃自助餐的聚会叫冷餐会。当然，自助餐有其一些自身的特点，比如，自助餐中以鸡尾酒为主角的，一般叫酒会，它是鸡尾酒会的简称。20世纪80年代中期以后，我们外交礼宾制度进行了改革，为了节省经费、务实为本，集中精力搞好社会主义经济建设，我们驻外领使馆每逢国庆招待会和重要的招待会，一律改成酒会，不再搞大型宴会。酒会，就是以鸡尾酒为主角的自助餐式的宴会。它除了提供几种鸡尾酒，通常还会再提供一点小吃。
此外，自助餐（冷餐会）还有一个变种，叫茶会，它在国外比较流行。所谓茶会，在英美国家实际上是一种女士社交的活动。欧美国家一些有钱的家庭，女士在结了婚之后就不再工作，只管照料家庭，男主外女主内。但是女人也需要交际，而且夫人之间的交流对其先生的事业也会有所帮助。西方国家夫人社交，一般就采用茶会形式。一般茶会在下午的两点到四点之间进行，设在客厅或者花园里。届时，大家坐在一块儿喝喝茶，聊聊天，表面上谈谈狗、谈谈孩子、谈谈时装、谈谈消费，实际上是彼此结识，保持接触，进行沟通，进行交际。比如，你是一位建筑商夫人，我是一位材料商夫人。我们两个认识了，往往会对自己的老公有所帮助。
除了酒会、茶会之外，外国还有一种自助餐式宴会的特殊变种叫做咖啡会。表面上是大家坐在一起碰个头、喝喝咖啡，实际上它也是一种自助餐。那时你爱吃就吃，不爱吃就不吃；爱多吃就多吃，受少吃就少吃。它的自由度很高，其参加者的沟通往往因此而更加有效。
究其根源，自助餐是谁发明的呢？全世界谁最爱吃自助餐呢？据我所知，自助餐是德国人发明的，它是德国人的专利，而全世界最爱吃自助餐的也非德国人莫属。如果你去过德国的话，你就会发现德国人最爱吃冷食，所以冷餐会最早的来源地就是德国。
自助餐的基本特点，是不排座次、不讲究上菜的顺序，由大家在现场自由选取，这样大家吃东西时就比较放松。
我们就用餐之际上菜的方式来讲，有以下几种。
第一种，叫混餐制、第二种，叫分餐制、第三种，叫自制制
总之，我们现在宴请一般有这三种方式：一是混餐制；二是分餐制；三是自助餐。此外，还有一种用餐方式叫做公筷制。它实际上是混餐制的一个变种。但是它的餐具使用有其特殊的讲究，一般比较适合家宴。比如，我请两个外国客人到家里吃饭，实行分餐制不仅小题大作，而且往往也不合适。中国菜分餐的话，它的味可能就没有了，比如，糖醋鱼就那么一条，一浇汁看着好看，菊花鱼整个一大盘看起来也好看。你把它切了，鱼头能分成四块吗？尾巴能分成六份吗？它不好分。所以对于家宴来说，你可以采用合餐，但是餐具应该是公用，拿公用的餐具把菜夹到自己的盘子里，然后再用自己的餐具去食用。此即所谓公筷制。届时，公用的餐具应该有特殊标志。比如，公用的餐肯应该比一般的餐具稍大，或者其颜色与众不同，否则操作的时候容易失误。比如说，我拿公用的筷子夹了菜之后，本该改用自己的筷子。但此刻你却来找我说话：“金教授，我问你一个问题。”这样一说话，我就忘了区分哪个是公用的哪个是自己的，结果就拿公用的筷子吃起来了。
总之，自助餐（冷餐会）是讲究个性、讲究效率、讲究务实为本的现代人所欢迎的形式。从交际礼仪的角度来讲，自助餐有什么基本的要求呢？它一般有以下三大具体要求。
第一，形象自然、第二，时间自由、第三，不排座次
接下来，来谈一谈主办自助餐宴会时主人所要考虑的几个具体问题。
首先，自助餐（冷餐会）的适用场合。主人想要举办一次自助餐宴会的话，关键是要首先关注其适宜举办的最佳场合。我的个人经验是，如果公司、企业、机关要在大型的活动之后安排宴会，那么自助餐肯定是最佳首选。像举办亚运会的时候，除了参赛者，再加上记者，加上运动员，加上裁判员，加上国际体育组织的工作人员，一家酒店或一个餐厅往往要接待上千人。各位，上千人你怎么安排宴会？要用多少张桌子？况且有那么大的宴会厅吗？所以当时就主要安排了自助餐，而且是24小时开放的，人们可以随时到随时吃。它很好地解决了几千人的吃饭问题。
如果需要宴请的客人超过百人的话，自助餐通常就是一种最好的选择。你想想，宴会上动不动就有上百个客人你招呼得过来吗？平均每人敬上一杯酒，不把别人喝死，就把你喝死了。其实，在自助餐上你要照顾的就是你自己。除了主角之外，你把自己照顾好就行了。所以，大型活动举办时，自助餐是待客用餐进的首选。而且自助餐往往是辅助性项目。比如，开业、剪彩、庆典、仪式，自助餐实际上都是跟这些活动捆绑在一起，作为其辅助性项目存在的。
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