中央厨房实施方案
公司主导与政府合作打造的供应链孵化平台，先以诸城为试点，试点成功后辐射潍坊，在省、全国范围推广，打造惠发发展新模式，它既可以实现农业规模化、产业化、标准化，有可以推动农村一二三产业深度融合发展，最重要的是可以健全食品的检测体系，完善追溯体系，实现从农田、养殖到深加工，直至终端销售全过程追溯，食品质量安全得到保障。
现在以中央厨房为例，详细诠释整个实施流程及控制措施：
实施流程：详见附件一
控制措施：
一、供应商管理（中央厨房的上游供应商的管理）
1、供应商的开发和管理
1.1、中央厨房所有供应商必须取得相应国家要求的资质，证件齐全（营业执照、生产许可证、定点屠宰证书、动物防疫条件合格证、食品经营许可证等），完全符合国家法律法规要求，尽量选择知名品牌，质量管控强的供应商（如ISO9001、ISO*****、HACCP、出口认证、BRC等获证企业），有自主养殖基地和种植基地的优先，建立供应商档案（供应商企业的真实简介、取得相关体系认证的证书、自主养殖基地和种植基地的编号、位置、责任人等），在平台官网输出端，终端消费者可以直接查询。
1.2、借鉴ISO22000、HACCP等食品安全质量体系的内容，肯德基YUM-STAR、麦当劳等大餐饮企业的审核标准，结合惠发食品安全13要素，形成一套完整的质量控制体系及供应商审核体系。根据食材的食品安全风险，对供应商进行划分，对高风险食品企业雇佣第三方或平台自己培训出来的内审员进行严格的现场审核，审核合格的准入，并给予一定时间的适应期，产品质量保持稳定，可转入全面合作。
1.3、每年一次对高风险供应商进行现场审核，特别是对禽兽肉、水产、蔬菜等供应商的化验室检测能力的审核及化验员业务能力的考核，发现的问题及时整改，并对其进行不定期的飞行检查，确保产品质量。现场审核时，将抽取其供货的某一产品某一批次进行追溯，验证其录入平台系统的信息是否准确，不符合的按照惩罚制度进行考核。
1.4、根据品质（验收时产品质量反馈、退货和投诉）、价格、交期、服务、信誉度等进行半年或年度考核，建立供应商考核分级、激励政策及配额分配比例方案，对产品质量管理不到位的供应商进行优胜略汰。
公司制度：
《供应商管理制度》、《供应商现场审核评估标准》、《供应商现场评估报告》、《供应商准入审批表》、《质量保证书》《供应商安全协议书》、《合同管理制度》、《采购计划管理制度》、《采购谈判管理制度》、《采购招评标管理制度》、《采购价格管理制度》
2、物料采购及质量管控：
2.1、中央厨房采购的主要物料：肉类（猪肉、羊肉、牛肉、鸭肉、鸡肉等）、水产（淡水鱼、海水鱼、鱿鱼等软体海产、花蛤等壳体海产等）、豆制品（豆腐、腐竹、豆腐皮等）、禽蛋类、蔬菜（包含海带、海藻类）、米面油类、调味品、中央工厂产品、工器具、包材等。
2.2、对所有采购的物料形成统一的采购质量标准和验收标准（根据产品保质期限，对接收产品的生产日期距保质期的期限做出明确规定），对供应商明确食材标准，到货时按采购质量标准严格验收，并取样检测（检测项目详见附件二），如果出现验收和检测不合格，涉及食品安全问题退货处理，未涉及食品安全的质量问题及时反馈，按照《采购异常反馈情况处罚措施》进行考核，并形成记录。
2.3、所有采购物料必须提供出厂检验报告（动检合格证明），并在检验报告中表明食材来源或加工所用主原料的来源，证明来源的检验报告或其他证明。根据产品执行标准要求，提供第三方型式检测报告。
2.4、委托检测中心或其他第三方检测机构，对所有食材进行检测。蔬菜，采用快速检测方法出具检测结果，批批进行抽样检测；米、面、油、调味品、中央加工产品、豆制品等，提前采购，批批检验合格后方可放行；像生鲜肉类、生鲜水产等，依据供应商提供的出厂检验报告进行接收，并取样化验室检测，如有（致病微生物、兽药残留等）检测不合格，将在平台上撤回所供食材，并严格考核，情节严重的将取消供应商资格。每月或每季度或每半年，对所有的食材进行抽检，对抽检不合格的供应商进行严格考核。
2.5、为了把控食品安全，物料不同，具体要求也不同，具体控制措施如下：
2.5.1、肉类（猪肉、羊肉、牛肉、鸭肉、鸡肉等）：供应商有自己的养殖基地，在产品包装批次号中和出厂检验报告中体现。
2.5.2、水产（淡水鱼、海水鱼、鱿鱼等软体海产、花蛤等壳体海产等）：水产分养殖和野生捕捞两种，养殖的水产需要供应商有自主养殖基地，产品包装批次号和出厂检验报告中体现。对野生捕捞的水产需要在检验报告中体现出捕捞的区域。
2.5.3、豆制品（豆腐、腐竹、豆腐皮等）、米面油类、酿造类调味品：必须使用非转基因原料，签署质量声明，在出厂检验报告中体现出原料的非转基因和产地，对产品抽样进行基因检测，并在平台上公布检测报告。
2.5.4、蔬菜：前期主要选择有自主种植基地的供应商或者出口蔬菜的加工厂合作，有自主种植基地，产品包装批次号和出厂检验报告中体现。部分需要市场采购的蔬菜，供应商必须提供检测报告，在报告中体现蔬菜的产地信息，附农户身份证复印件，农户签字（手印）。
后期经过发展，形成规模，可以发展合作化基地，打造“一镇一菜品”，带动农业规模化、产业化、标准化的快速发展。对土壤、水源、空气进行定期检测，对种子、化肥、农药进行统一管理，并形成种植记录，在平台系统中可查询。
2.5.5、禽蛋类：可以直接采购养殖厂，养殖场信息（位置、责任人）进行备案。
2.5.6、中央工厂产品：生产全过程做到可追溯，工厂追溯系统与平台进行链接，消费者可以进行查询。
2.5.7、工器具、包材：必须是食品级，并有食品级证明，入厂后必须经过检测合格后方可使用。
目前大部分对物料的要求都能实现，但是自主基地的种养殖记录，追溯软件系统，全程追溯记录一步到位，实施起来有难度，需要逐步完善。
二、中央厨房管理（中央厨房加工控制）
1、厂房设施：
专间要求
（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。
（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
2、资质办理：
2.1制度：
2.2 办理流程：
3、生产流程：详见附件三
4、质量管控：
4.1微生物控制：
4.1.1、人员健康：
员工上岗前必须进行体检，取得健康证，另外每年一次体检，健康状况必须符合要求。每天开班前，由生产管理者或品控员对员工健康状况进行检查，患有腹泻、流感等易传染的疾病的员工，调离与食品直接触的岗位。员工手部有划伤的，必须进行包扎，佩戴手套，上下岗、生产过程中定时检查，确保无丢失。公司配备药箱，严谨员工私自携带药品进入车间。
4.1.2、设备设施、工器具：
设备设施必须是食品级材质，将与食品直接接触的设备部位、工器具等汇总，编号管理。严格执行SSOP，每班前由品控员卫生检查合格后，进行消毒，每班选取5个检测部位，用荧光检测仪直接进行微生物检测，检测不合格重新消毒，直至检测合格。每月确保所有编号部位都能检测一遍。另外，每周进行培养皿取样检测，以验证清洗消毒效果。
4.1.3、环境卫生：
每班结束后，垃圾桶、地沟口、地面应彻底清洁，并用200-300ppm的次氯酸钠进行消毒；不锈钢案桌、清洗池、灶台等彻底清洁，用100-150ppm的次氯酸钠进行消毒；人员撤出车间后，开启臭氧发生器，臭氧消毒2小时。每周一次沉降菌检测，验证空气消毒情况。墙体、天棚、通风罩每周进行清洁一次，并用100-150ppm的次氯酸钠进行消毒。
4.1.4、水:
生产用水必须进行净化处理，车间内的水管管路采用循环的方式，不存死水。生区和熟区管路分开，出水口安装单向阀，水管口离地距离大于2倍水管口，防止倒吸现象。所有出水口进行编号管理，每周取样微生物（致病菌）和理化检测，每月所有出水口都要检测一遍。
4.1.5、手、手套：严格按照洗手流程进行清洗消毒，特别是内分装人员，用荧光检测仪直接进行微生物检测，检测不合格重新消毒，直至检测合格。每月确保所有人员都能检测一遍。
4.1.6、工作服：工厂建立洗衣房或外包，工作服编号管理，每班结束后，统一进行清洗消毒。每周一次，涂抹微生物检测，验证清洗消毒效果。
4.1.7、餐盒、汤匙、筷子：对回收的餐盒、汤匙、筷子的残留物先进行清洁，然后清水浸泡清洗，然后用热碱水进行彻底清洁，100-150ppm的次氯酸钠进行消毒，清水清洗干净，用消毒箱进行热消毒。每班用荧光检测仪直接进行微生物检测，检测合格方可使用。每周进行培养皿取样检测，已验证消毒效果。
4.2过程管控
4.2.1、可视化管控：
车间各个工序都安装高清晰摄像头，由中控室记录整个生产过程，并与网络APP链接，消费者可以在手机端进行查看。让消费者吃的放心。
4.2.2、工艺、配方：
研发在研发菜品时，严格控制添加剂的正确使用，不得出现超范围、超剂量使用，并应考虑人群的个体差异，如：过敏原、带刺的鱼、扁豆等等。研发制定严谨的工艺和配方，形成标准化操作。
4.2.3、巡检:
品控员做好首件检查，对所用原料、辅料、中间半成品、成品等进行感官检查，发现异常，立即停止使用，并汇报处理。对工艺设立质量关键控制点，生产过程中严格监控，不得出现偏差。对称量配置、投料过程进行监控，确保物料及数量使用准确。生产过程中每1小时巡查一次，做好温度测量监控。产品每出锅时，品控人员和厨师用专用品尝器皿取样品尝，确保味道正常，菜品完全熟透。内分装区人员每半小时清洗消毒一次，做好消毒监控并形成记录。检查分装种类，客户名称、数量等。监控整个生产过程的记录，做到全程可追溯。
4.2.4、异物控制：
头发：规范员工的穿着，给员工佩戴发带，将员工头发捆扎在内帽内，不得裸露，员工穿衣前进行头发检查，进车间时进行粘毛，生产过程中每1小时粘毛一次。给员工发放洗发膏劳保福利，鼓励员工勤洗澡洗发。
手套碎屑：每班员工手套进行发放和回收，生产过程中每1小时检查一次，当员工发现手套破损时，及时汇报，并查看手套是否有缺失，当有缺失时，对产品进行扣留，查找。并进行手套更换，并记录。
原辅料内包装碎屑：规范员工拆袋操作，冻品内包装袋，用刀划一刀，成圆弧状，拆掉PE袋，不产生碎屑；对于编织袋，仔细拆除封线或扎带，不产生碎屑。
玻璃及易碎硬塑料：车间内的等采用LED灯或防爆灯管，车间内的门窗的玻璃要贴膜处理，易碎硬塑料也应贴膜处理，并进行统计，每月进行完整性检查。
工器具：车间内不得出现木质或竹制工器具等。
苍蝇、飞虫：窗户安装纱窗、库门、车间出入口安装风幕或门帘，更衣室的门安装自动闭门器，员工出入及时关闭。更衣室、仓库、车间内安装粘捕式灭蝇灯，定期进行灯管检查和粘蝇纸更换。
4.2.5、交叉污染控制：
生区和熟区严格隔开，使用的工器具、抹布等完全独立分开，不得生熟交叉使用。
车间内使用刀、砧板、周转筐、抹布等根据使用的区域不同，处理的原料不同，用颜色、标示或样式区分专用，定点放置，不得交叉混用。
车间内的化学品（食用碱、次氯酸钠、酒精、油墨、清洗剂、稀释剂等）专库或专柜上锁控制，专人管理。
加工不同菜品，需要使用同一设备或分装不同菜品时，尤其食材中含有过敏原物质，设备或工器具需要彻底清洁，防止交叉污染。
每次送餐退回的剩余菜品，不得再重新返工食用，报废或降级（餐厅）领用处理。
4.3、成品留样和检测：产品分装时进行取样检测和留样，进行微生物和理化检测。留样保留48h后报废处理。
4.4、装配、仓储、物流分发：
装配：生产接单后，根据客户路程远近，合理安排生产计划，严格按照生产计划顺序进行加工。
仓储：使用保温装置盛放菜品，缩短存贮时间，达到菜品装配完成后，立即发货。
物流分发：采用保温车进行物流配送，上锁控制。车辆安装定位系统，全程监控。送达后，接收人清点菜品及数量，采用APP端进行确认处理。
分餐食用：从装配到分餐食用，整个过程控制在菜品的保质期限内（不超过4h），菜品温度降低后，可以采用连续式微波加热。
三、销售端管理（销售模式实施方案）
1、企事业单位餐厅：每周形成菜谱，根据企事业单位人员数量，确定每餐菜品的供应量，中央厨房按菜品种类和数量，提供净菜、半成品，由专业厨师进行烹饪，员工自助取用或固定人员打菜。
2、学校：为了让家长放心，可以定期组织家长参观中央厨房，也可以雇佣家长参与中央厨房的生产，利用手机APP，观看中央厨房的加工全过程。
2.1小学、初中：
前期：借鉴现有校餐的成熟模式，由营养师进行营养搭配，研发部进行菜品研发，形成营养美味可口的菜品套餐，根据季节不同，选用应季蔬菜，打造月度和周菜谱，根据学生数量，可以提前形成订单，便于中央厨房的生产。可以在中央厨房分装，每人一份，直接分发到班级食用。可以大包装，送餐到学校餐厅，由公司派驻的人员进行打菜，学生取用。可以在中央厨房分装，按班级人数进行分桌，每10一份，送餐到学校餐厅，以班为单位领用。缺点是，学生和家长的可选择性差。
后期：随着校餐模式的不端完善，家长的接受度不断提高，可以推出点餐模式，在手机APP上，家长和学生可以一起选择喜欢的菜品，在周末把下一周的用餐点完并进行付款，由中央厨房定制，标注班级、姓名等信息，专人配送。
2.2、高中、大学：学生需求多样化，既需求固定的菜品，也需要美食广场，根据食堂和档口的需求，提前通过手机APP向中央厨房下单，中央厨房快速提供净菜、半成品、调料包及饮品等，再由厨师烹饪，满足学生需求。
为减少学校餐厅用工，用餐完成后，每个餐厅的餐具被送回中央厨房，由中央厨房的自动化清洗、消毒设备完成。
用餐剩余的泔水，由中央厨房统一回收，进行生物养殖技术处理，实现餐厨垃圾全程无痕化处理及生态经济循环式发展。
四、全程追溯系统
1、食材出入库：食材验收合格入库时，在追溯系统中录入食材名称、规格、数量、生产日期或批次号、食材所含过敏原、出厂检验报告、动检合格证、来源证明、型式检验报告、土壤和水质检测报告等等。出库和加工过程中严格执行先进先出原则，在追溯系统中有明确的出库信息。
2、中央厨房加工：
原辅料追溯表（所用原料、辅料的批次号）
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word/media/image2.gif投料记录（详细记录每锅使用原辅料的数量、批次号）
热加工记录（每个菜品每锅的熟制批号）
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word/media/image1.gif分装记录（套餐的批次号、数量）
发货记录（客户、套餐种类、批次号、数量）
3、物流配送：对客户进行编号，形成专一二维码，严格按照客户定制的净菜和食材进行配送，发放准确，做好记录，并在平台追溯系统中录入准确，形成客户的发货台账。
4、客户端
大中小学校、企事业单位餐厅，可在用餐场所设置以下设备：a、可视化显示屏，公示当天所用净菜和食材的来源及相关检测结果；b、终端查询机，可以当场查询当天所用食材的食品安全情况或近期采购台账；c、张贴二维码，家长或消费者可以用手机APP在任何地方直接与中央厨房进行链接，可以查看生产全过程。
5、消费者
追溯系统可以设立消费者投诉的模块，消费者在使用食材出现的质量问题，及时在系统中进行反馈，追溯到销售端、再追溯到中央厨房、深一步追溯到食材供应商，再更进一步追溯到食材来源，通过原因调查，确定是哪个环节的责任，对相关责任者进行考核，依次保证产品食品安全，给消费者提供放心食品。
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