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毕业设计选题报告
题目： 全牛宴美食节策划
系 部 烹饪系
专业名称 烹饪工艺与营养
班 级 10级2班
姓 名 谭学来
学 号 **********
指导教师 张茜
2012年 5 月 15 日
姓名
谭学来
性别
男
学号
2010010238
专业
烹饪工艺与营养
设计题目
全牛宴美食节策划
选题原因条件分析：
河北省邢台市历史悠久，文化底蕴深厚，以“牛”文化为核心的历史文化资源发展潜力巨大。很久很久以前有一个有着很多优美传说的小城，那里土地肥沃水草丰盛，突有一日来了一条黑龙，在此兴风作浪使得这里民不聊生。这时来了一头神牛，头南尾北，席地而卧，仰头一叫尾巴一摇洪水便退去一丈，再一叫一摇水又退去一丈，如此反复黑龙再也无力作恶，而这只神牛终也疲惫不堪化作一座巨石，从此这头神牛成了这里的保护神再也没有妖魔敢在此作乱！如今那个美丽的小城就是我的家乡—“牛城“邢台。邢台市还有许多关于牛的典故遗迹，至今名称带“牛”的地点只市区及其周围便有数十处，据说将他们串联起来便是呈牛形；邢台生物资源丰富，为邢台市的餐饮业发展提供了坚实的基础，餐饮业也必将成为邢台市经济发展的一个有效推动力；太行山文化节是河北省邢台市为了充分挖掘和利用太行山自然和人文资源，促进邢台市经济、社会特别是旅游业的发展，而举办得一个综合性的文化活动，每两年举办一次。
指导教师意见：
系部毕业论文（设计）小组意见：
签名（章）：
年 月 日
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毕业设计任务书
系 部 烹饪技术系
班 级 2010级烹饪02班
姓 名 谭学来
学 号 **********
毕业论文（设计）题目 全牛宴美食节策划
指导教师姓名 张茜
教研室主任签字
系主任签字
2012年5 月 15 日
内容：
1.做好美食节的预算
2．确定美食节的人员安排
3.宣传装饰工作提前做足
4.准备充足的停车位
要求：
1.预先准备突发事件应急预案
指导教师签字:
年 月 日
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毕业论文设计
题目： 全牛宴美食节策划
系 部 烹饪系
专业名称 烹饪工艺与营养
班 级 10级2班
姓 名 谭学来
学 号 2010010238
指导教师 张茜
2012年 5 月 15日
摘 要
在漫长的农耕文明中耕牛是农民最忠实的伙伴，在中原地区的邢台“牛”文化是该地的核心文化，“牛城”的称谓反映了人民对牛的勤劳、敬业、开拓奋进精神的敬佩之情。同时也激励着人们战天斗地﹑改造自然的雄心壮志！牛肉素有“肉中骄子”的称号其蛋白质含量特别高，而脂肪的含量相对较低，中医认为有补充气血强筋健骨花坛清肺的功效。
全牛宴顾名思义是以牛身体的不同部位为主料施以不同的烹调方法和调味方法制作出的冷热菜品构成的特色宴席。
关键词：特色 文化 营养
Abstract
Cattle in the long agricultural civilization is the most loyal partners, farmers in the central plains area of xingtai "cattle" culture is the core of the area, "cow town" appellation reflects people's hard-working, dedicated, pioneering endeavor spirit of cattle admiration of love. Also inspire people to fight to fight, change nature of ambition! Beef is known as "flesh of spoiled child" the title of the particularly high in protein, and fat content is relatively low, TCM believes that there are additional gas strong gluten JianGu flower bed clear lung function.
Cattle feast as the name suggests is all different parts of the body as the main ingredient to different methods of cooking and flavoring methods to produce cold and hot dishes constitute the characteristics of banquet.
Keywords: nutrition characteristic culture
第1章 前言 1
1.1 课题背景及意义
第2章 研究内容及成果 2
2.1美食节主题
2.2美食节活动日期
2.3美食节举办地点
2.4美食节举办方式
2.5美食节简介
2.6美食节促销策略
2.7美食节菜单
2.8美食节人员安排
2.9美食节的环境布置
2.10美食节印刷品及广告宣传
2.11经费预算
结 论 6
致 谢 7
参 考 文 献 8
第1章 前言1.1 课题背景及意义
邢台餐饮业不但历史悠久地理位置优越而且邢台生物资源丰富，拥有广阔的发展前景。目前邢台餐饮业发展的趋势为生态、特色、重服务，发展方向为打造餐饮聚合区。邢台宾馆地处于财满街，那里商业氛围浓郁、客流量庞大，在邢台市政规划中将全力将财满街打造为牛城美食第一街。
随着居民消费水平和消费质量的提高，要求餐饮业必须与时俱进。邢台宾馆以太行山文化节为契机首次在牛城邢台举办全牛宴美食节，可以提升酒店社会效应增强市民认同心理，提高酒店的知名度扩大经济效益，使酒店在日益激烈的餐饮市场中立于不败之地。
第2章 研究内容及成果
2.1 美食节主题
邢台宾馆全牛宴美食节（Xingtai City Hall hostel all cattle feast food festival）
2.2美食节活动日期
2013.8.6—2013.9.6 （每两年举办一次）
2.3美食节举办地点
酒店一楼大厅、二楼多功能厅
2.4美食节举办方式
零点 宴会餐 自助餐
2.5美食节简介
邢台宾馆作为政务活动和传播友谊、传播文化的平台，成为邢台一个靓丽的“窗口”， 自1958年建馆以来，以优质的服务接待了中央、省级、市级多位领导，完成了多次重要的政务、商务接待活动。一次成功的节庆活动，不仅是一个城市对外宣传的一张名片，更是全体市民的一面旗帜。邢台宾馆举办全牛宴美食节，旨在打造牛城文化品牌，用牛城文化激活太行旅游，逐步推出富有邢台特色的系列旅游产品；加强交流合作，推动邢台经济社会的全面发展。并由此塑造城市人文精神，增强全体市民的自豪感和归属感，激发创新创业的激情，增强发展的内动力，另一方面提升宾馆自身的市场竞争力。
本届美食节以政府指导，市场运作，企业执行的运作方式举行，之后举办的美食节仍以太行山文化节为契机，每隔两年举办一次。努力将全牛宴美食节打造成邢台市的名片。
2.6美食节促销策略
本届美食节旨在宣传酒店的餐饮形象，扩大酒店在当地餐饮市场的影响力，为本酒店的广大新老客户提供一次品味美食、相聚交流、增添友谊的契机。为扩大菜品的销售量，美食节期间拟定所有的菜肴实行消费100元返还30元的奖励销售政策，并举行抽奖活动，以回报多年来为本酒店捧场的新老客户，增加酒店的人气，扩大餐饮经营。
2.7美食节菜单
2.7.1零点菜单
有冷菜、热菜组成，菜肴品种65（包括套餐中的菜品，但价格上高出60%）特色面点10款、
热菜品种35道色菜品有：葱爆牛肉、红烧牛肉、鲜香滑蛋牛肉、麻辣牛肉豆腐、香煎蚝油牛肉、黑胡椒煲牛腩、牛筋腐竹煲、铁板黑椒牛柳、番茄牛肉、港式撒尿牛丸、红烧肥牛南瓜卷、迷迭香烤牛小排、五彩牛肉粒等。
冷菜品种20道特色菜品有：陈皮牛肉片、五香牛肉、咖喱牛肉干、梅肉醋拌牛肉等。
汤羹类菜肴10道：芹菜牛肉粥、鲜蔬牛肉汤、玉米鸡蛋牛肉粥、生滚牛肉滑蛋粥、西湖牛肉羹、窝蛋牛肉生菜汤、咖喱牛肉粉丝汤等
特色面点10款：清炖牛肉面、红烧牛肉面、黄金饼、小笼包、葱爆牛肉卷饼、五香牛肉锅贴、剁椒牛肉炒饭、冬菇牛肉煲饭等。[1]
2.7.2宴会菜单
宴会餐包括全牛江湖风味宴与满汉全牛宴两种档次的套餐组成。全牛江湖风味宴以川菜与本酒店的保留菜品组成，餐标拟定128元每位；满汉全牛宴菜品来自多个不同菜系，餐标拟定388元每位。两种档次宴会餐皆拟定2套共4套宴会餐供客人选择。每种宴会餐分量根据客人数而定。
全牛江湖风味宴菜单：包括4道冷菜、8道热菜、1道座汤、小吃2种。
冷菜4道：酱牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉冬粉、凉拌牛筋
热菜8道：酸汤肥牛、萝卜烧牛肉、毛血旺、青椒牛柳、粉蒸牛肉、豌豆牛肉粒、蚝油牛肉、水煮牛肉
座汤1道：米汤萝卜丝
小吃2种：杂蔬牛肉饭，干炒牛河
满汉全牛宴：包括8道热菜、4道冷菜、2道汤菜、2种小吃
热菜8道：野甲鱼煨牛花、香煎牛排、牛肩肉炒年糕、柠香牛柳、香芹泡椒牛肉丝、爆炒胡萝卜牛肉丝、土豆烧牛腩、西红柿炖牛肉
冷菜4道：酱牛肉、执牛耳、干拌牛肉、牛肉冻
汤菜2道：牛丸汤（二汤菜）、牛尾汤（座汤）
小吃2种：牛肉火烧、牛肉焦饼
2.7.3自助餐菜单
以分餐制全牛自助火锅宴与特色小吃、水果、茶水结合
（1）全牛自助火锅宴[2]
锅底: 由外聘牛庄厨师现场烹饪，用洁净无污染的山泉水，配以现宰鲜嫩小黄牛肉、牛排骨、牛仔腩、药膳等，经过五道工序熬制而成，汤醇浓香，口味绝佳。
系列食材： 嫩滑爽脆系列：牛颈肉、牛仔肉、牛生肠、牛三两、牛心顶、金钱肚、 牛柏叶、牛双贤、带皮牛仔腩片
滋补系列： 牛骨髓、牛三星、鲜牛血、牛皇鱼包
美国雪龙牛肉系列： 手切雪龙牛肉粒、手切肥牛片、法国鹅肝牛肉丸、陈皮牛肉丸
小吃：威县牛舌火烧（说起火烧，这个烧饼的“近亲”，其渊源却是出自邢台威县。早在清朝中叶，威县火烧就以其独特的工艺，香酥的口感远近闻名了。明朝“燕王扫北”之乱之后。河北一带民生凋敝，人烟稀少。永乐二年，明成祖朱棣“迁山西民以实之。” 随着山西移民的迁入，原由西域传到山西的以吊炉打烧饼的手艺也自然传到威县一带，威县人独出心裁，融合北方的大饼与胡饼的工艺，以威县的细白面与小磨香油为原料，佐以细盐、花椒粉，用吊炉烘烤，创制了风味独特的“火烧”。火烧与烧饼工艺接近，口味、形状却不同。因状如牛舌，俗称“牛舌头火烧” ）
邢台馓子
邢台黑家牛肉水饺（邢台清真黑家饺子馆的创始人叫黑振斌，原籍临西县老黑庄村人，黑家饺子馆的名字也由此而来。为了养家糊口，1932年，家境贫寒的黑振斌在马路街南后小河子（古城外河）搭了四间席棚的连家店开设了饺子馆，主营水饺，当时由于店小门面简陋和大饭庄的排挤，生意极为萧条。1945年邢台解放后，政府对发展工商业非常重视，人民群众的生活大大改善，黑家饺子馆的生意渐渐好转，逐渐在饮食行业崭露头角。在“文化大革命”中老字号给砍掉了，黑振斌被迫离职。粉碎“四人帮”后，在邢台市委、市政府和各级领导的大力支持下，黑家饺子馆老字号又恢复了，顾客日益增多，从早到晚宾客满堂）[3]]
水果：威县三白西瓜、宁晋雪花梨、邢台县的枣仁
茶水：巨鹿金银花茶
拟定价格为每位198元
2.8.美食节人员安排
2.8.1技术人员
（1）拟从邢台市区及各地方餐饮企业聘各个菜系烹饪大师， 饮食文化专家共同研制全牛系列美食，并与本店厨师通力合作，完成各个菜品。另外从牛庄外聘厨师烹制火锅底料。
（2）本店厨师完成美食节的原料准备，原料初加工及产品的烹制任务。美食节总协调人为膳食部经理，厨房生产总负责人为行政总厨。
（3）另外从牛庄外聘厨师烹制火锅底料。
2.8.2服务人员
（1）前厅接待：在和顾客沟通时一定要把本次美食节的亮点展现出来，以留住顾客
（2）停车场接待员：正确指引驾车就餐的顾客
（3）餐厅服务人员：必须遵守的礼仪餐厅是宾客的用餐场所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，还要遵守服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃得愉快。
2.9.美食节的环境布置
基本原则:本次美食节举办地点为牛城邢台，特色为全牛宴。所以美食节所涉及的餐厅、雅间、楼道、电梯等客用场所，均应营造富有“牛”文化特色的情调、气氛，突出牛城民俗文化特色，以营造浓郁的饮食文化氛围。
2.9.1二楼多功能厅为美食节的主题会场
（1） 多功能厅小舞台的背景墙上用牛城地标建筑“奔牛”、喜鹊的图案组合作为装饰，小舞台的上方悬挂“邢台宾馆首届全牛宴美食节”的横幅（前缀太行山文化节的会徽）两边垂挂美食节专题对联“无需扬鞭自奋起，不须回首空腾飞” 。大厅的东西两面的墙壁上，分别装饰反映牛各食材的营养成分分析图和潘帕斯草原牧牛的主题壁画，让消费者感受牛与人们日常饮食活动的密切关联。
（2）自助餐食品陈列台横贯大厅中间，主要菜品迎门摆放，台面上拜访精美的美食节宣传资料，以供客人随意取拿
（3） 在大厅的四周摆放适合4人用餐 6人用餐及8人用餐的小型餐桌，以栓牛柱分割。
（4）市场营销部应根据上述的设计绘出效果图，以便进行实施布置。上述环境布置应在美食节前两天全部完成，备齐，餐台和餐桌应在前一天完成。
2.9.2零点布置：
摆放适合4人用餐 8人用餐及12人用餐的餐桌，桌布绣关于牛的寓言故事等；零点厅正中央，设置圆形台面，中间配五名厨师现场制作部分凉菜。零点厅路口吧台处放置美食节宣传资料供客人随意拿取，并放置美食节纪念品，赠送给结账的顾客。
2.9.3宴会厅布置：
三楼宴会厅共设置17个雅间，美食节期间分别以邢台各个县的名称命名，不同雅间会有对应县的特色小吃或特产免费供应。
2.10. 美食节印刷品及广告宣传
2.10.1 菜单印刷零点 套宴 自助餐及面食小吃菜单要分别打印，部分塑印。菜单内容由厨房提供，市场营销部制作，应在美食节前5天完成。
2.10.2优惠办法通告
将写有美食节优惠办法等内容并且制作精美的立式广告牌分别陈列在酒店大门口处，一楼餐厅入口处，二楼多功能厅入口处，三楼宴会厅入口处，使就餐客人一目了然。同时，将相同的内容印刷成带有彩色照片的优惠卡，随机分送给就餐客人。
2.10.3广告宣传
建议选择影响官方消费和家庭消费两个传播层面的新闻媒体。充分利用太行山文化节的契机，做到有太行山文化节宣传的地方就有全牛宴美食节的宣传标识，两者分清主次的相互造势；分别在本地知名的邢台日报、牛城晚报以及邢台新闻联播中进行图文声像宣传（报纸宣传内容及版面设计由营销部根据相关材料制作提供，必须切合全牛宴美食节的主题吸引顾客的眼球；电视广告宣传待现场制作，摄像后进行。主要涉及本酒店的此次美食节的主题，优惠方法，以及本酒店的地理位置等等）。报纸宣传应提前一周见报，连续或隔日刊登。电视拟在美食节前夕至美食节开始的一周内连续或隔日宣传。
2.11 经费预算
ａ 聘请技术人员费用 约4万元
ｂ 广告 公关宣传 印刷费用 约2万元
ｃ 添置用具 用品费用 约5万元
ｄ 其它费用 约1万元
共计约12万元
结 论本次全牛宴美食节是在一年一度的太行山文化节的背景下，依托独特的餐饮环境优势，运用精湛的服务团队，前期全面而又紧凑的宣传力度，加之本酒店以全牛宴为主题研制的全牛系列菜肴美食，并辅以牛文化为主的酒店装饰风格，肯定会吸引大量新老顾客前来，提高本酒店的知名度，提高家乡市民的文化认同心理和自豪感，提升文化软实力，促进家乡经济发展。
致 谢本文的顺利完结，要感谢老师同学们的帮助指导，谢谢他们对我的关心
支持和鼓励。尤其是我的论文指导老师张茜老师，在学业上给我以精心指导，她治学严谨，学识渊博，在我迷茫的时候给我点亮了道路，助我开拓一片新的视野，使我顺利的完成了此文。我在学习上和思想上都受益匪浅，在此，特向指导老师表示深深的感谢。
参 考 文 献[1]未知.心食谱网[DB].2012.
[2] 黎宇琳. 横沥牛庄全牛宴[DB]，东莞农业信息网2009.
[3]刘大彤.邢台小吃[M]，中国轻工业出版社，2011.
四川烹饪高等专科学校
毕业论文〈设计〉指导教师成绩评定表
学生姓名
谭学来
班级
10级2班
学号
2010010238
题 目
全牛宴美食节策划
评价内容
具体要求
分值
评分
调查论证
能独立查阅文献和从事其他调研；有收集、加工各种信息及获取新知识的能力。
10
分析及
实践能力
理论分析与计算正确，有较强的实际动手能力、分析能力和计算机应用能力。
20
基础理论专业知识
能运用所学知识和技能去发现与解决实际问题；能对课题进行理论分析，得出有价值的结论。
20
论文
(设计）
写作质量
立论正确，论述充分，结论严谨合理； 分析处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统-，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文有应用价值、设计结果达到要求。
30
学习态度工作质量
按期圆满完成规定的任务，工作量饱满，难度较大；工作努力，遵守纪律； 工作作风严谨务实。
10
创 新
有创新意识；对前人工作有改进或突破，或有独特见解。
10
总分×30%
总分
指 导
教 师
评 语
是否可以提交答辩
是
否
指导教师签字
年 月 日
四川烹饪高等专科学校
毕业论文〈设计〉评阅教师成绩评定表
学生姓名
谭学来
班级
10级2班
学号
2010010238
题 目
全牛宴美食节策划
评价内容
具体要求
分值
评分
文献综述
综述简练完整,有见解；有收集、加工各种信息及获取新知识的能力。
10
论文(设计)
写作质量
立论正确，论述充分，结论严谨合理；实验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语准确, 符号统一,编号齐全,书写工整规范,图表完备、整洁、正确:论文结果有应用价值、设计结果达到要求。
70
工作量
及难度
工作量饱满,难度较大。
10
创新
有创新意识:对前人工作有改进或突破, 或有独特见解。
10
总分×30%
总分
评阅
教师
评语
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评阅教师
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年 月 日
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