一、 项目背景
的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、 风味等面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火 锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产生的企业和 经营者的极大热情和兴趣。但是，如开一家正宗的火锅店，却是门不 小的学问。
做为火锅店，其基本特征与其他餐饮企业有共通之处，即生产、 销售、服务、消费为一体。投资者想要从事从事火锅行业，必须认真 做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅， 掌握
风味、特点、式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有 特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场分额。所以说做好前期的市 场调查，是开火锅店决策或投资的前提。
由于火锅店时常客人满座，因此快速且良好的服务是必须的。从 客人一进门的带位、点菜、送菜、教导吃法、整理、结账到送客等等， 一点都不可马虎。其中的教导吃法是最特别的地，由于每一家火锅店 最吸引人的美味都是不一样的，因此吃的法也会不同，这时由服务员 亲白教导，除了帮助客人外，更加深他们对这间火锅店的印象。
二、 火锅市场调查
（一）对火锅市场影响因素
1、经济发展对火锅的影响。其中包括了消费者对火锅需求的增 加、现有火锅存在着各种档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和政策 措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的 不稳定等几大面的因素。
2、 传统因素对火锅的影响。其中包含了火锅的历史性、广泛性、 文化性、独特性等。
3、 遍环境对火锅的影响。包括政策环境，如开办地的治安状况、 职能部门的效率等，基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、 通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相 关的配套设施，措施优惠，如：税务、各类收费、租金、人才引进等 面是否有优惠政策。
（二）客源的调查分析
1、服务对象分析：
消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白 领、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的。
消费者的年龄特征；如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好重味型等。
消费者的性别特征：女性和男性往对于火锅的锅品、口味轻重、 菜品类型等面都有一定的差别。
消费者的地区和民族特征不同地域、不同民族的人们对于火锅的 锅品要求千差万别，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、 创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必 不可少。
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费 式和消费习惯。
消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系， 体现了顾客的支 付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的 档次和类型。
消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性 别、地域民族等因素有密切联系
消费式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费式在选择档次 与品种面各有不同
消费习惯体现在对就餐环境、氛围、品派、风味、经济等面形成 的习惯。
3、顾客消费特征分析：
不确定性：大部门顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址 要合理。
随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因 此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。
灵活性：之是由成功的品派所决定，以顾客就餐的频率和回头 率为标志。
引导性：调整经营策略、成功的广告运做等，都会对顾客的消 费产生一定引导。
三、火锅市场的划分：
（一）划分要求：
1、 对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等 具体的面要准确掌握，用于对比白己的品牌能否进入市场。
2、 具有可操作性。如果得出市场结果与白己的人力财力物力等 不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分失常，找准位置。
3、 具有稳定性。市场划分后，只要符合实际就大胆开拓，制定 长期计划，占领失常。
（二）划分种类
1、 地理位置；火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分 了解火锅地理因素。同一个区域，不同的店和锅品服务于不同的消费 群体，而同一店和锅品到了不同地域 3也会有变化。
2、 人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响， 对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消 费群，对档次、品种要求也不同。
3、 顾客区分：除了考虑顾客的职业、收入外，还要分析其动机， 是传统节俭形、经济实惠行、新朝冲动形，还是豪华扬形，才能取得 实效。
4、 行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等 等，这与火锅店质量服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位
（一）火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
按档次分高中低档或豪华店风味店大众店白助店等
按功能分特色火锅快餐火锅小火锅滋补火锅。
按来源分J11味火锅蒙古火锅宫廷火锅老火锅等。
按经营分品牌火锅餐厅火锅白助火锅火锅吧。
开店前要根据这些标准，结合白身特点，选择白己经营的品种。
（二）价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后， 价格是决定因素：
1、 高低结合法：在开业初期，以高质量火锅高水平服务、较低 廉的价格迎接顾客，可以很快赢得顾客树立形象打开局面实现正常经 营。
2、 高高结合法；起点高效益也高以高质量火锅高档次的环境高 品位的装修高水平的服务吸引高层次的顾客。 风险大利润也大进入良 性循环后收益也大。
3、 品派垄断法：独特的锅品、独特的配、专利火锅产品，可用 较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、 大众化法：以大众火锅品种、大众化价格低价供应，以薄利 多销为主。
五、火锅店类型：
本店决定采用大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军， 其数量最大。经营品种比较 单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为 主。这类火锅店以白身的特点、规模、档次、服务的区别，在顾客中 各有白己的地位形象，有白身的独有特点，价格适中与火锅成本较低 和风味大众化关系密切，座位率与转率较高。大众型火锅店具有价格 与大众化结合，经营式灵活多样，服务对象面对大众消费者、经营管 理法结合白身实际等特点。
六、 火锅店经营形式：
本店决定采用合伙经营：
此类火锅是有几个人分别出资、或分别出技术、设备、营业场 地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其他 餐饮企业牵制，遇到各种困难问题，由合伙人一致协商解决，其优 点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、 经营品种等问题，可以发挥各白优势，团结互助，形成合力，可以 互相制约，弥补不足之处，建立监督机制，与市场联系紧密，信息 较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧紧跟消费需求。 其不足之处为；合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负 责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损 失。因此要采取合伙人经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具 有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权及利润分配等。
七、 火锅店的选址：
1、火锅店选址的区域因素：
在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域， 这是选址 的前提，在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争 状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各面的因素。
2、 火锅店选址的原则：
第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设 施与设备，然后选定白己的经营档次，在确定火锅品种；
第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往便、便于进入。 位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容 易接近，
第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其他餐饮要 混合经营，如餐饮一条街，火锅城，同时提倡白身综合配套，各种经 营结合，形成规模效益。
第四要科学预测赢利，在开业的前中要结合各种因素，对一定时 期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。另外还可以用经验判 断店址的选择。
3、 火锅店的选址与布局：
确定选址原则后，在实施要结合以下几点：选择商业网点集中的 地、人口聚集处、交通便利的地、具体位置、同行聚集地、特殊口岸, 布局上也应当考虑以下思路：扩展性、聚集性、竞争性、多行业协调 性。
八、火锅店的装修；
火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、 火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。
总体来说装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题； 一是火锅店结构单调，二是店空气浑浊潮湿，三是店桌位距小，四是
环境空间压抑，五是缺乏独创性特色装饰。
九、人员管理
（一） 火锅店人员的构成：
1、 管理人员：包括总经理大堂经理领班为主要构成人员上了规 模和档次的火锅企业还包括有总经办主任策划部经理营销部经理财 务部门经理后勤部经理。
2、 厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、 荷活、杂工等。
3、 服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员 等。
（二） 火锅店人员的管理；
1、 明确管理幅度，确定管理层次；
2、 实行专业分工，以火锅经营为中心；
3、 坚持统一指挥，职权责任相结合；
4、 要符合精简、有效、统一、协调的要求；
5、 讲究服务技巧和服务效率。
十、火锅店供应系统的管理
火锅供应的管理，主要是火锅原料和汤卤的管理，而原料管理 包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
（一）采购业务管理：
1、采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要 求：
品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品 种，以确保火锅的试销对路。
2、 质量优良，即必须格把握好产品原料的质量关，
3、 价格合理火锅原料具有多样性和地性等特点，不同的市场和 货源渠道价格是不一样的，不同的季节不同的地区价格也是不同的， 因此，采购人员应该及时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火 锅店的生产成本。
4、 数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，作到畅销 多进、适销批进、滞销不进。
5、 货到及时，火锅品种具有一定的随机性，每天的生产量和销 售量都难以预测，因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购 要随要随到，及时供给。
（二）储存业务管理；
1、 保证储存原料充足、合理。储存是为火锅店服务的一面，储
存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性，原料 的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、 保持不间断经营、经 济合理的标准之上。
2、 控制储存，火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪 费，因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额。
3、 指导原材料的购销，要在储存过程中，随时了解原料的消耗
情况，并根据实际的情形主动及时的提出采购意见或建议， 以补充更
新原料，并及时处理库存的滞留原料。
4、 控制存货的短缺残损，其首要任务是保证库存原料的安全与 卫生。
5、 日常保管和养护，应当作好原料分区存放，货位编号，执行 食品卫生法、坚持隔离制度、掌握温度湿度、加强防保护养，搞好清 洁卫生，防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘店这五个面的工 作。
6、 出库管理，食品原料出库管理要切实做好以下工作；一是坚 持凭票发货出库，二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近 有效期的先出、损坏变质饿不出等；“三先一不”的原则。
十、投资分析
1、 资本结构与规模
本店经营模式为合伙企业，故由合伙人共同出资，现金、场地、 技术、劳力等均可作为出资资本，以场地、技术、劳力出资的按当时 市价作价。
2、 资金来源及运用
由父母或是亲戚的同事作担保，即可在工行、建行等金融机构获 得10万元左右的保证贷款，从而较快的获取创业资金。
十一、财务分析
(一)主要财务假设
1、初始阶段的成本主要是：场地租赁费用(3万)，餐饮卫生可等 证件的申领费用(600)，场地装修费用(5000),厨房用具购置费用 (1000)，基本设施费用(5000)等；
2、 运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地 租赁费用，税，水电燃料费，固定资本，折旧费，杂项开支等。
3、 每日经营财务预算及分析
据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总 营业额约1500元，收益率30%，毛利润500元。由此可计算出投 资回收期约为一个月。
（二）财务报表及附表（略）
十二、风险预期
1、 管理风险
餐饮业是一个技术含量相对较低的行业， 但是它需要格的管理才 能赢得消费者的信赖，对于大多数中国白办的餐厅来说大部分存在着 部管理松散，服务人员素质较低，如建立现代企业制度，健全企业经 营机制强化企业部管理关系着企业的生与存，成与败。
2、 市场风险
市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以 下几种风险可能：在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现 类似餐厅的开业。项目生产阶段的风险，如果项目已经投产，但没有 生产出适销对路的产品，项目可能没有足够的能力支付生产费用和偿 还债务。项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品 在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场 风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可 能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压
3、原料资源风险
本餐厅的原料主要以果蔬、肉类、菌类为主，在高温潮湿的环境 下不利于保存保险，因此在原料的采购存储上需要专门的设备技术投 资，这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。
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