白酒品评实践理论技术在酿酒生产中的作用
封家文;黄丹
【摘 要】白酒品评是白酒生产及其市场监管、真伪鉴别的重要手段.生产品评人员应对白酒品评、勾兑偿品技术、检测技术等基础理论和实践知识进行了解掌握,为生产、产品开发、酒体设计、产品质量检测提供有效控制,进而提高产品质量.
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2013(000)001
【总页数】3页(P62-64)
【关键词】白酒;品评;检测;产品质量
【作 者】封家文;黄丹
【作者单位】贵州醇酒业有限公司,贵州 兴义562400;贵州醇酒业有限公司,贵州 兴义562400
【正文语种】中 文
【中图分类】TS971;TS262.3;TS261.7
贵州醇酒厂于2010年7月13～19日派5人参加了“贵州省白酒评酒委员暨品酒师资格考核培训”，其中4人取得了三级品酒师资格，此4人中有2人取得了省评委资格，另外1人在2000年已取得国家一级品酒师及省评委资格，这次是属于继续教育。2011年7月6～12日，两位省评委又参加了由贵州省食品工业协会和四川省酒类科研所联合举办的白酒技能培训班的学习。2012年8月19日～30日又参加了贵州省食品工业协会与四川酒类科研所共同举办的全国白酒尝评培训暨“品酒师”考核培训班的学习。通过连续几次学习，均有所收获，现笔者根据自身体会，谈谈白酒企业中品评和检测在生产技术中的重要作用。
1 白酒的鉴评
1.1 重要意义
对生产出来的白酒进行感官鉴评，是生产中不可或缺的重要环节，其作用表现在以下方面：在生产中，通过品评可以及时发现问题，总结经验；通过品评，确定等级，便于分级贮存；品评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量的十分重要和起决定性作用的方法；品评是检验勾兑、调味效果比较快速和灵敏的一种好方法，利于节约时间，提高效率；通过品评，与同类产品比较，找出其差距；品评是有关部门监督产品质量、评选名优产品的重要手段。
1.2 尝评员所需具备的技术素质
1.2.1 基本功
要具有较高的评酒能力和评酒经验，特别是要在基本功上下功夫，不断提高自己的检出力、识别力、记忆力和表现力。具体表现在以下几个方面：正确识别各香型白酒的色、香、味，正确判断酒样的重现性(同一轮次)、再现性(不同轮次)、质量差(同一轮、同香型)。
1.2.2 应具备的能力
主要体现在以下方面：
检出力：色香味的辨别能力；识别力：各香型的识别能力；记忆力：重现、再现能力；表现力：语言表达能力。
1.2.3 具有专业技术和生产基本知识
主要体现在以下方面：
文化水平方面：学习酿酒生产工艺、微生物、生物化学等知识；学习有机化学、无机化学和物理化学知识；掌握微量成分的性质和感官特征；掌握工艺与微量成分的关系。
1.2.4 要有一定的技术水平
主要体现在以下方面：
尝评能力经验：掌握酒质贮存变化规律及原因；熟悉标准（国家的、企业的、产品的）；熟悉各大香型白酒的生产工艺、产品和产品风格特点。
2 基于基础酒的鉴评分类
2.1 原酒
以粮谷为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成。
原酒的品评多以感官为主，理化分析为辅。一般体现在两个阶段：一是量质摘酒，依质并坛；二是质量验收定级、鉴评分类。
2.2 基酒
原酒经定级、分类后，进行分型、分类、分级组合再贮存，贮存的原酒、基酒都应有一定的、合理的贮存期,才适用于成品酒的勾调。
基酒的品评和鉴定，以感官品评和理化分析相结合，一般集中在两个阶段：一是组合定型；二是在贮存期间不断观察其质量变化情况。
2.3 合格基酒
基酒在贮存过程中，会发生一系列物理、化学反应。如：挥发、缔合、缩合、氧化还原等，致使基酒质量发生变化，绝大多数变好，也有变坏的（如管理不善）。因此，必须定期对贮存中的基酒质量变化状况进行鉴评及调整，加强对基酒贮存的动态管理。基酒通过贮存后，一般具有香气纯正、陈味明显、口味醇和甜净，无明显异杂味、风格典型的特点；这类通过贮存后能符合、达到各类相应产品质量标准的基酒，称为合格基酒。
3 鉴评白酒的方法之体会
品评白酒的方法一般有以下几方面：
轻嗅：将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味。如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒优雅的香味。
细品其味：抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢的滑到舌根，均匀的布满口腔，同时用舌尖在口中转动，如果是好酒，你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口，会使味觉迟钝，很难品出酒的真味。品优质白酒着重注意品其味的感觉，尝味的醇和厚重度、绵软度、味悠长与否等；如果味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。
3.1 转杯观其黏稠度
主要看酒的颜色和黏稠度等。将酒倒入杯中，轻轻转动杯子，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。陈年好酒，颜色会发黄，感觉酒是稠密的，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定的高度；而质量一般的白酒不但颜色不黄，还会像水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合后形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大，而时间短的白酒的酒精分子缔合度小，分子间的作用力小，整体的表面张力小。
3.2 咂香品其味
品味过程为3个步骤：一抿，二咂，三呵。
抿：是将酒杯送到唇边，缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味。例如好的浓香型白酒会自然产生一种使人心旷神怡、幽雅细腻、柔和愉快的陈香风味。口感醇厚绵柔，余香和回味悠长，香味更丰满，注重体会其味的绵柔、甘洌、自然舒适感。
咂：是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管感到很柔和。
呵：是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能闻到，没有很难闻的味道。
4 勾兑（组合）目的及作用
4.1 概念
组合(勾兑)是指把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调和平衡。
它是取长补短的生产工艺过程，把不同车间、班组、窖池、季节、发酵时间、糟别、风格、贮存期等基础酒按照统一的感官要求设计成符合产品质量标准的半成品酒，它是稳定白酒质量的重要工序。
通过组合使基础酒全面达到各级酒的质量标准，并能将一部分比较差、不够全面的酒或略带有杂味的酒变为好酒，达到符合标准的酒，从而提高相同等级酒的质量和产量。具体需基于以下标准规范：统一质量标准，便于库房管理（基础酒）；稳定质量、提高酒质（成品酒）；新产品研发；调整库存；为调味打下基础。
4.2 组合与调味的区别
组合量大，既是色谱骨架成分，又是非色谱骨架成分的组合。
调味微量（0.01%～0.03%），利用调味精华酒的复杂成分对组合酒的微量成分进行调整和修饰。
4.3 标样的试制和鉴定
组合基础酒：按照新产品设计方案中的理化和感官定性，以及微量香味成分的含量和相互比例关系的参数制定合格酒的验收标准和组合基础酒的标准。
制定调味酒的生产方法：确定新产品设计方案中应制备的各种类型调味酒工艺。
鉴定：鉴定工作必须严格进行，未经鉴定产品不得投入批量生产。
5 色谱骨架成分理论的掌握
5.1 色谱骨架成分
在色谱分析中含量大于2～3 mg/100 mL的成分（如醇、酯、醛等）。
5.2 协调成分
四大酸：促使味丰满、醇甜；两大醛：促使香气浓郁放香。
5.3 复杂成分
含量小于2～3 mg/100 mL的香味成分，如高级脂肪酸乙酯、杂环类成分等。
将微量香味成分（醇、酸、酯、醛、酮等）按不同的含量和比例进行分子重新排布和结合，通过微量香味成分的添加、补充、协调、平衡，烘托出主体香气和形成独特的风格，达到成品酒的质量标准。
白酒中的主要成分是乙醇和水，此外还有1%～2%的微量成分，白酒的风格就决定于这些微量成分的构成和含量。到目前为止，在传统蒸馏白酒中检测出的香味成分高达1800多种，定性达1200多种。按化学性质来分类主要可以分为醇、酸、酯、醛、酮等。
一般来讲，极微量成分的浓度也有一些规律可循，对于同一个酒厂：极微量成分浓度为调味酒＞成品酒＞基础酒＞低档酒。极微量成分在酒中的地位和作用是影响酒质量的重要因素；对酒的风格产生直接影响；对酒风格水平的稳定程度有重要作用。
5.4 酸类物质对白酒的味觉功能
主要体现在以下方面：消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化剂；也是白酒最重要的呈味剂；增长酒的后味；增加酒的味道；减少或消除杂味；可能使酒出现甜味或回甜感；消除燥辣感，增加白酒的醇和度；可适当减轻中、低度白酒的水味；对白酒的香气有抑制和掩蔽作用；酸的控制不当将使酒质变差。
6 不同香型酒的风味特征了解
从色、香、味、格4个方面考虑，现在有的厂家增加了酒体和个性两项。
酒的色泽一般为：无色透明、无悬浮物、无沉淀物，酱香型白酒允许呈微黄色。
酒的香气：无论哪种白酒，其香气都应纯正、典型、协调。
酒的味：口味与香气达到较完美的统一，香气纯正、绵甜爽净、诸味协调。
酒的风格：风格是酒中所有成分的综合体现，要求酒体协调，具有各类型酒的典型性。
7 白酒品评在酒体设计中的应用
白酒新产品的开发、设计应从能够创造出具有鲜明个性特征的完美酒体的产品，又能克服成品酒的每批次之间由系统性原因所造成的质量波动，保证和提高酒的质量、大幅度地提高原酒的合格率等几个方面考虑，从而才能有效帮助我们进行工艺改革和新产品开发，以达到增强企业核心竞争力的目的。
《白酒品评实践理论技术在酿酒生产中的作用》相关文档：
茅台白酒代理商合同范文09-07
白酒代销合同范本通用版09-07
白酒销售合同(15篇)09-07
关于白酒代理的协议1000字(精选5篇)09-07
白酒供货合同模板（精选6篇）09-07
2023年白酒授权代理协议书(七篇)09-07
白酒经销合同(10篇)09-07
白酒代理商合同09-07
酱香白酒区域代理合作协议书（通用4篇）09-07
酒水铺货合作协议(白酒代销协议)09-14
