学校食堂从业人员培训资料
他们吃完饭后，开始出现腹泻、呕吐等症状。经过调查，发现是因为食堂剩菜被重新加热，导致细菌繁殖，引起了食物中毒。这个案例提醒我们，食堂从业人员必须要严格按照规范操作，确保食品安全。
2、食品添加剂过量
2016年9月，某高校学生食堂被曝光使用了过量的食品添加剂。这种行为不仅违反了食品安全法规，而且对学生的身体健康造成了潜在的威胁。这个案例告诉我们，食堂从业人员必须要严格控制食品添加剂的使用量，确保食品安全。
三、如何做好食堂安全管理
1、建立完善的管理制度
食堂从业人员必须要制定完善的管理制度，包括从食品采购到食品加工、储存、配送等各个环节的管理规定。同时，还要建立健全的食品安全监测体系，确保食品安全。
2、加强食品安全培训
食堂从业人员必须要接受食品安全培训，了解食品安全法规和操作规程，提高食品安全意识和技能水平。同时，还要定期进行食品安全知识培训和应急演练，确保食品安全。
3、加强食品安全监督
食堂从业人员必须要加强对食品安全的监督，及时发现和处理食品安全问题。同时，还要加强与相关部门的沟通和合作，形成合力，共同保障食品安全。
总之，食堂从业人员必须要严格按照规范操作，加强食品安全意识和技能水平，确保学生的身体健康和生命安全。同时，还要加强与相关部门的沟通和合作，形成合力，共同保障食品安全。
午饭后，五年级一班的XXX和同学们一起离开了食堂，但很快就有几名学生出现头晕、腹痛和呕吐等症状。学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往卫生院就诊。经排查，有10名学生出现疑似食物中毒的症状，医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中1名伴有感冒症状的学生被送往医院治疗。据学生讲，“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时，就肚子痛、头晕、还一直吐。”事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。”
2015年9月20日，XXX学生有171人中午在学校食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。
2015年11月4日，XXX多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。属于食堂工作人员疏忽造成的。
2016年5月7日下午，有网友在微信群发布了XXX食堂饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学校。XXX创办于2006年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体的民办学校，目前约有5000名学生。当日下午，XXX20多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经变质。记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发现的食材。
以上案例的目的是要引起大家在工作中高度重视食品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。
为规范我校食堂的操作，从十七个方面强调学校食堂如何规范操作。首先，非工作人员不得入内。
为了保障师生的安全，食堂配餐间的饭菜由工作人员送出，任何与食堂无关的人员不得进入食堂内。如果发现有闲杂人员进入，一次将扣除食堂劳务承包方50.00元。只有村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员可以进入食堂。我们希望各地的食堂负责人能够严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员，一律不得入内，以防止投毒事件的发生。
在使用洗涤剂时，必须确保对人体安全、无害。学校原来使用的是大碱、洗洁精等物品。不管使用什么，都要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患。请大家引起高度重视，反复冲洗。同时，使用钢丝球等工具清洗土豆、锅等时，一定要清洗干净，以防止学生食用后发生安全事故。
食堂的卫生和工作规范也非常重要。在厨房清洁方面，清洁炉灶抽烟机时必须关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。清洁炉灶底部时，选用扫帚清扫，再用水冲洗。清洁蒸饭柜时，要先用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。清洁冰箱、留样柜时，要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。厨房地面也需要清洁，使用扫帚扫除垃圾杂物，用清水加少许洗衣粉进行细洗，然后冲洗，最后用刮水器刮去积水。
在食堂方面，清洁台面时要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。清洁凳时使用干净的干抹布，清洁地板时使用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。清洁风扇、灯管、灭蝇器时必须使用干抹布，清洁餐厅死角时要用洗涤剂彻底清洁，及时清理垃圾。我们希望食堂工作人员能够按照规范进行清洁工作，确保食堂的卫生和安全。
餐厅卫生清洁标准
为确保餐厅、厨房、保管室等场所的卫生，食堂每周会进行三次大清扫，每天也会进行多次清扫。这样可以保证场所无油垢、污渍，无蚊蝇、蟑螂、老鼠，无灰尘、蛛网和垃圾。同时，玻璃也要保持光亮，环境整洁。拖把清洁后必须干燥且干净。
洗刷与消毒
洗刷消毒是防止食品被病菌污染的重要措施之一。但这个环节容易出现两个问题：洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。因此，餐用具、炊具和装食品的等必须按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，使用一次即清洗消毒一次。消毒的中心温度不低于80度，无法在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次。消毒完成后，消毒柜会自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。消毒和未消毒的餐用具要分开存放，严格操作流程，把好卫生关。
仓库管理员及工作规范
在入库时，必须对采购的物品进行检查验收，确保没有劣质物品。劣质物品包括：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合卫生标准的食品。货品也要认真过磅，并按规定摆放。在出库时，厨师领取材料前必须做好登记，每天只能早上发货一次。
3、保管：
为了保证食品的质量和安全，仓库货品必须严格控制，不得置备太久。我们要遵守先进先出的原则，并做好记录。大米必须整齐有序地摆放，不能乱扔乱放。我们要把它们隔墙离地，确保无潮湿和腐烂。非食品和食品必须分开摆放，并清楚地标识。未用完的菜必须及时集中回收，劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。同时，我们要做好防护工作，防盗、防潮、防火、防四害。
六）、【洗菜及工作规范】
为了避免食物中毒或农药中毒，我们必须认真清洗新鲜的瓜果蔬菜。初洗时，要用清水清洗去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类和去毛的肉类。我们要确保它们无腐烂、无异味和泥沙。细洗时，我们要将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。这样，我们就能确保菜类中无杂物和异味。菜筐和烧箕必须逐个清洗干净后才能放置菜。我们要确保它们里外干净，无污垢、无油污和杂物。
七）、【切菜及工作规范】
在切菜的过程中，我们必须防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。我们要先进行初清洁，将刀、菜板和台面冲洗干净，确保刀无锈斑、无油污，菜板无异味，台面无污垢。然后进行再清洁，确保刀无洗涤剂泡沫。在加工过程中，我们要按规定进行分类切配，精工细作，确保丝、条、片大小均匀。切配好的菜不能放在地上，必须整齐摆放在菜架上。生熟食品必须分开切配，切配熟食的刀和菜板必须以过高温清毒10分钟。在切配中，我们必须一面切菜，一面清除卫生，确保台面和地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。切配完成后，我们要及时清理卫生，清洗生熟刀、菜板并分开悬挂或定位，确保台面无杂物、积水，地面无垃圾、积水，渠无污水和杂物堵塞。
八）、【食品加工与保鲜】
食品加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上，我们必须特别注意动植物的有毒部分必须去除干净，食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等必须符合食品安全要求，否则会使食品受到致病菌污染。因此，我们要遵守操作规范，确保食品安全。
食品加工前，工作人员必须仔细检查待加工的食品，如发现腐败变质或者性状异常的食品，严禁加工和使用。
食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，并放置于垃圾桶内并加盖。
动物性和植物性食品加工时，水池、工具和必须分开使用，并标记明显。
放置原料、半成品和成品的及加工工具必须分开使用，并标记明显。
所有的在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，确保刀不生锈、物见本色、定位存放。
动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。
蔬菜要仔细挑选并洗净，确保无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中的维生素丢失。洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，以最大程度地减少残留农药对食用者的危害。
所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜。用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库的温度应为0-10度，冷冻库的温度应为-20至-1度。
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋和水产进行煎、煮、炒、烹、炸等制作过程，以达到色、香、味、口感的要求。在烹饪过程中，必须避免以下问题：盛装食物的生熟不分造成二次污染；加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；食品添加剂等化学物品使用不当；未烧熟煮透。因此，必须多锅少炒，以保证菜的质量。
食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入到食品中的物质。在使用时，应当做到少量使用。
在销售食品时，必须严格执行个人卫生和操作规范。销售人员在分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的，同时必须保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁学生饭菜交叉食用。分餐室的空气细菌超标和工具、以及销售人员带有病菌是销售环节最容易出现的问题，因此非分餐人员不得进入分餐间。
2、在分餐开始前的1小时，分餐室需要进行消毒。消毒的方法可以使用紫外线灯照射不少于30分钟或者使用臭氧发生器进行消毒1小时。
3、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服和口罩，分餐用的工具应该从保洁柜中取出后直接送入分餐间。
4、在分餐过程中，如果成品掉在操作台上或地上，分餐人员不应该自己清理，以免污染双手，应该由其他人及时清理。
5、分餐时需要检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。
6、在分餐期间，工作人员不得离开工作岗位。分餐完毕后，首先要关闭窗口，然后将工具和归位，最后进行卫生清洁。打扫卫生的工具必须是专用的。
7、在分餐开始前，需要将饭菜留样，由食品安全管理员进行操作。操作程序包括将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物，盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须是专用的，不能混用，且双人双锁。
11、学生就餐时需要按照规定顺序进行，养成良好的生活惯。
12、在洗碗过程中，需要及时将使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。程序包括初洗、细洗、清洗、消毒、供应和检查标准抽样100个，合格率必须达到98%。
13、禁止使用未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。禁止使用回收的食品、腐烂变质食品进行再生产。禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
禁止学校食堂加工制作冷劳凉菜，如豆芽等，也禁止违规加工制作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等。此外，学校食堂不得使用亚硝酸盐，以严防食物中毒事故的发生。
为了保障食品安全，学校建立了食品安全自查制度。我们定期或不定期对各校点食堂的食品安全状况进行检查并记录。安办主任和我几乎每周一次对学校食堂安全进行检查，并做好相关记录。一旦发现重大食品安全隐患，食品销售方必须及时处理并报告学校。特别强调，无论问题大小，一定要第一时间上报学校。如果发生食品安全事故，应立即予以处置，防止事故扩大。任何人不得隐瞒、谎报或缓报食品安全事故，并不得仿造、毁灭有关证据。
从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。食品加工者是食品安全的第一责任人，应依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，并接受社会监督。食堂从业人员应具备良好的个人惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。在专间（备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，并接受反复培训。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有消化道疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。对从业人员的健康管理是确保学生用餐卫生安全的第一关，这关一定要把好。
6、食堂从业人员和集体餐分餐人员如果出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症，应立即离开工作岗位，并等待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后方可重新上岗。
7、打喷嚏时，应用纸巾或手帕掩住口鼻，并转身背对食品或他人，以免污染食品。
8、品尝菜肴时必须使用专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必须戴上口罩，以免说话口水四溅。同时，从业人员的衣服、包包等随身物品（包括教师的生活用品，如电饭锅）不得放入食堂内。
9、从业人员的衣服、包包等随身物品不得放入食堂内，应放置于更衣间挂好。
10、饭菜必须烧熟烧透。加工制作的食品严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。
11、学生午餐后，应将碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒。
12、设备的爱护：严禁随意移动和损坏学校食堂的一切设施设备。所有机械、电器应及时保养、擦拭，并保持清洁。
13、从业人员下班后应关好门窗，切断不使用设备的电源。
14、从业人员如不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，将予以辞退。
十六）、【学生午餐后的管理】
午饭后，严禁学生外出。各校应安排好值周教师，管理好学生。同时，必须将校门锁好。除特殊情况外，必须以书面形式请假，并得到值周教师的批准方可离开。
十七）、【资料的收集整理】
资料的收集整理包括进、出库台账、进货、质检报告、试尝、留样记录、餐具消毒记录、工人晨检记录、餐厨垃圾处理台账、监控回放记录、食品添加剂使用记录、营养餐信息公示图片、汇总表等。所有资料必须按表上相关要求进行详细填写清楚、工整，不得遗漏。资料上交时间为每月底。
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